Von Böden, Klima und einer Menge Äpfel

Äpfel wachsen auf der ganzen Welt. Je nachdem welchen Ansatz man verfolgt, kommt man schlussendlich auf eine Angabe von 300 bis 6.000 verschiedenen Apfelsorten, wobei einige Unterschiede einzig und allein im Namen zu finden sind. Doch begibt man sich in die Tiefen der Nomenklatur und der Struktur von Äpfeln, dann eröffnet sich ein Kosmos, der viel komplexer ist, als man es jemals angenommen hat. Und dieses Phänomen findet sich auch in dem relativ begrenzten Kulturraum der Normandie, wo mit Calvados der wohl berühmteste Apfelbrand produziert wird. Wobei niemals vergessen werden darf, dass auch die Birnen eine nicht unbedeutende Rolle dabei spielen, doch dazu an gesonderter Stelle mehr.

Neue Äpfel an den Bäumen der Normandie | © www.spirit-ambassador.de

Dass besagte Äpfel nicht in der Luft wachsen, ist jedem Kind bekannt und dass Apfelbäume im Boden wurzeln auch. Also ist vielleicht der Boden – ähnlich wie bei Wein auch – von Bedeutung für ein grundlegendes Verständnis jener Früchte, die später zu Cidre und/ oder Calvados werden sollen. Und nicht nur der Boden, auch das Wetter ist wichtig. All dies – und noch so einiges mehr – zusammen bilden das Terroir. Diesem widmen wir uns im ersten Teil der Reihe über Calvados.

Von Häusern und Erkentnissen

Fährt man mit dem Auto durch die Normandie, so fällt einem sehr schnell die pittoreske Bauweise der Häuser auf. Ein Vergleich mit Südengland wurde an anderer Stelle schon getätigt. Doch bleibt diese Bauweise nicht gleich – vielmehr ändert sie sich in einem gefühlten Querschnitt von Ost nach West. Marie Agnes Herout, die charmante Betreiberin der gleichnamigen Cidre- und Calvadosfarm auf der nördlichen Contentin-Halbinsel geht sogar soweit, dass sie sagt, die Architektur der Normandie ändert sich gefühlt alle 50 km. Während man im Osten bei Le Havre und Honfleur bis nach Deauville und Lisieux und weiter hinein in das Herz des Pays d’Auge vor allem romantischen Fachwerkbauten findet, deren weiße Grundfarbe auf den hohen Kalkgehalt der sedimentären Sandsteinböden verweist, so werden die Bauten – je weiter man westlich fährt – immer mehr von reinem Sandstein und Granit dominiert. Auf der Halbinsel Contentin sind die meisten Häuser lehmverputzt, was bei dem vorherrschenden Marschland kein Wunder ist.

mit Lehm verputze Bauweise im Westen der Normandie – in Auvers | © www.spirit-ambassador.de

Sandstein-dominierte Bauweise im Herzen der Normandie – hier die Maison der Familie Dupont | © www.spirit-ambassador.de

gekalkte Fachwerk-Bauweise im östlichen Teil der Normandie – hier die Maison Christian Drouin | © www.spirit-ambassador.de

Da die meisten Flächen der Normandie nicht ihren geologischen Unterbau und die Böden offenbaren, sind diese Bauweisen ein sehr guter Hinweis darauf, wie es unter dem Weideland und den Obstplantagen aussieht.
Schlussendlich lassen sich drei grundsätzliche Gesteinstypen erkennen. Im Osten der Normandie, im sogenannten Pariser Becken (in der Karten grün) finden sich die jüngsten Gesteine aus der Zeit der Kreide, deren hoher Kalkanteil von enormer Bedeutung ist und einen guten Wasserspeicher darstellt. Über diesem Kreidegestein liegt ein Boden, welcher vor allem durch Kiesel, Ton und Lehm geprägt ist. Im Westen (in der Karte violett-rot-rosa) finden sich aus der Zeit des Kambriums die ältesten Gesteine, die vor allem durch Granit und matamorphe Gesteine geprägt sind, über denen ein Boden mit hohem Ton-Anteil auffindbar ist. In einem schmalen Korridor dazwischen (in der Karte blau), von Caen bis hinunter in die normannische Schweiz wird das Gestein durch Sandstein dominiert, der sich in Form von Steinen auch im Boden wiederfindet.

Die Geologie der Normanie weist eine deutliche Dreiteilung auf | © https://www.geoportail.gouv.fr/

Alle diese Böden und Gesteinsformationen haben einen entscheidenden Einfluss darauf, was für Apfelsorten in der jeweiligen Region wachsen. Die lehmhaltigen Böden zwingen die Apfelbäume, ihre Wurzeln tief durch den Boden in das Gestein zu treiben, damit genügend Wasser zur Versorgung erreicht wird. Dies ist einer der Gründe, warum das Pays D’Auge als das Herz der Normandie und die bedeutendste Calvados-Region gilt. Je ton- und lehmreicher ein Boden ist; je tiefer die Bäume wurzeln, desto strukturierter werden die Apfelvarietäten. Säure und auch der Tanningehalt sind von enormer Bedeutung für die Früchte zur Herstellung von Cidre und Calvados.
Auch wenn viel Zucker eine Menge Alkohol bedeutet, so muss dies nicht immer von entscheidendem Vorteil sein. Charles Neal bringt es in seinem grandiosen Buch über Calvados auf den Punkt: „In these cases, more destillae is not allways better destillate, which might help to explore why some producers produce great cidre bouché while their calvados is not exactly the leader of the pack“ (Charles Neal: Calvados – the spirit of the Normandy; p. 68.).  Über Cidre-Qualitäten und Destillation werden wir später noch ausführlich berichten.

Bild links: Viel Sonne und viel Vegetation – eine fruchtbare Mischung | © www.spirit-ambassador.de

Vom Winde verweht im kontinentalen Dschungel

Neben der wirklich bezaubernden Architektur und einem grundsätzlichen Verliebtsein in diese Region ist Wind der stetige Begleiter auf einer Fahrt durch die Normandie. Von den Badeorten am Kanal bis in das Hinterland – überall spürt man den Wind. Mal schwächer – meistens etwas stärker. Dieses Wetterphänomen – Westerlies genannt ist ein Ausgleichswind zwischen Hoch- und Tiefdruckgebieten. Generell ist die Normandie dem maritimen Klima zuzurechnen und wird beeinflusst durch die Nähe zum Ärmelkanal und dem Golfstrom. Von daher sind die Winter und Sommer gemäßigt und weisen selten Extremwerte auf. Die Kontinentalität – die Temperaturunterschiede zwischen den Jahreszeiten – ist gering. Doch eben jene Winde bringen permanent warme und feuchte Luft in die Normandie, vor allem in das Pays D’Auge. Es ist wie ein europäischer Urwald, dessen tiefgrüne Farbe vor allem im Frühjahr und Sommer einen fast überwältigt. Diese Kombination aus Luftfeuchte und stabil-gemäßigtem Klima ist ideal für den Obstanbau geeignet und wohl auch einer der Gründe, warum schon in vorchristlicher Zeit Äpfel und Birnen in dieser Region kultiviert wurden.

Bild rechts oben: Die Küste der Normandie ein Badeparadies mit viel Wind | © www.spirit-ambassador.de

Bild rechts unten: Das Pays D’Auge – die vielen Bäume lassen sich von oben deutlich besser finden, als versteckt hinter Hecken von der Strasse | © www.spirit-ambassador.de

Äpfel und Birnen und Äpfel und Birnen – aber vor allem Äpfel

Unter den anfänglich tausenden erwähnten Apfelvarietäten lassen sich vier Gruppen nach deren Geschmack definieren: bitter, halbbitter, sauer und süß. Unter jeder dieser Gruppen finden sich viele einzelne Varietäten, die innerhalb eines Cidre bzw. eines Calvados’ bestimmte Strukturen etablieren und helfen, ein Gesamtbild zu erzeugen. Der wichtigste Punkt jedoch ist das Verständnis, dass es sich bei allen Sorten um Früchte handelt, die nicht geeignet sind für Tafelobst. Sowohl die Äpfel als auch die Birnen sind viel kleiner als uns bekannte Sorten aus dem Obstladen. Durch die geringe Größe beinhalten diese Sorten deutlich weniger Wasser – der Hauptbestandteil von Früchten; und damit eine enorme Konzentration von Aromen, Säuren und Tanninen. All diese wichtigen Aromen sind unveränderlich an das Terroir der Normandie gebunden. Dies ist auch einer der Gründe, warum einige Sorten nur in bestimmten Regionen wachsen.
Während das Pays D’Auge zum Beispiel deutlich frucht-betontere Äpfel hervorbringt, wachsen im Nordwesten vor allem adstringierende, säurebetonte Arten. All dies macht die Normandie, macht Calvados zu einem so komplexen und vielseitigem Destillat. Schließlich dürfen die Früchte auch nur aus der durch das I.D.A.C., – das Interprofession des Appellations Cidricoles – definierten Region stammen. Damit unterliegt sowohl Cidre als auch Calvados einem A.O.C., einer festgeschriebenen Herkunft und Herstellungsweise, ähnlich wie wir es bei Cognac kennen, oder bei Champagner. Diese einzelnen Bestimmungen werden wir im nächsten Artikel genauer betrachten.

Tabelle rechts: Eine kleine Übersicht über die Hauptsorten von Äpfeln in der Normandie

Geschmacksrichtung Hauptvarietät (franz. Name)
Bitter Domaine, Frequin Rouge, Mettais, Moulin a vent
Halb-Bitter Bedan, Binet Rouge, Bisquet, Noël des Champs, Saint Martin
Süß Germaine, Rouge Duret
Sauer Rambault, René Martin
Bis dahin & au revoir!
Santé!