Die Klassifikationen von Calvados

Das Terroir der Normandie ist so einzigartig wie seine Geschichte und seine Menschen. Ohne dies alles wären Calvados und Cidre nicht denkbar – beide sind bestimmt durch die Region, wie diese auch durch ihre wirtschaftliche und kulturelle Bedeutung die Region bestimmen. Calvados muss aus der Normandie kommen, damit er überhaupt Calvados heißen darf. Damit dieses fantastische Produkt und seine Tradition geschützt sind, unterliegt der berühmteste Apfelbrandy der Welt einem sogenannten A.O.C., einer Appleation d’Orgines Controleé, wir wir es auch bei Cognac oder Champagner kennen. Nur dass hier in der Normandie gleich drei A.O.C. Bestimmungen anzutreffen sind. Ein übergeordnetes A.O.C. Calvados als Basis-Appelation mit den zwei spezifischen A.O.C. Calvados Pays D’Auge und dem A.O.C. Calvados Domfrontais.

A.O.C. Calvados – die Grundregeln

Das recht junge A.O.C. Calvados ist eine Errungenschaft des Jahres 1942, denn erst damals wurde Dieser durch Herkunft und Herstellung geschützt. Der Hintergrund war ein recht pragmatischer, ging es doch weniger um qualitative Aspekte der Vermarktung, sondern vielmehr um den Schutz vor der militärischen Vereinnahmnung des Kulturgutes. Mit dem A.O.C. war es nicht ohne weiteres möglich, den Calvados als billigen Lieferanten für kriegsrelevanten Alkohol zu nutzen – er würde damit einfach zu wertvoll und damit zu teuer sein. Manchmal spielt die Historie schon spannend auf. Es ist erstaunlich, dass sich selbst die Bosches, wie man die deutschen Besatzer in Anlehnung an die berühmte Industriefamilie nannte, daran gehalten haben. Ähnliches lässt sich in der Region Cognac und den berühmten Weinbaugebieten der grande nation finden (hierzu empfiehlt sich die äußerst kurzweilige Lektüre von „Wein und Krieg“, von Don & Petie Kladstrup.).
Die einzelnen A.O.C. | © www.idac-aoc.fr
Vergeben wird das A.O.C. durch das I.N.A.O., das Institut National des Appelations d’Origine und überwacht durch das I.D.A.C., – das Interprofession des Appellations Cidricoles. Die wichtigste Bestimmung ist die Herkunft (siehe Karte), wobei das einfache A.O.C. über 70% der kompletten Produktion ausmacht. Dabei müssen alle Früchte aus der Region stammen und auch in dieser erst zu Cidre und dann anschließend zu Calvados verarbeitet werden. Die Variationen – der Früchte – sind vorgeschrieben und im allgemeinen A.O.C. dürfen max. 30% Birnen verarbeitet werden. Sowohl Äpfel als auch Birnen – hier kann man diese getrost miteinander vergleichen; müssen auf bestimmten Plantagen wachsen. Dabei unterscheiden sich hochwachsende und tiefwachsende Pflanzweisen, auch haut-tige und basse-tige genannt. Für haut-tige Pflanzungen gilt eine Pflanzdichte von 70 bis max. 180 Bäumen pro Hektar für Äpfel und mind. 40 Bäume für Birnen; sowie ein Maximalertrag von 20 Tonnen Äpfeln, bzw. 30 Tonnen Birnen. Dies entspricht knapp 100 kg. pro Baum. Die kompakteren basse-tige-Pflanzungen dürfen zwischen 400 bis 750 Bäume pro Hektar aufweisen mit einem Maximalertrag von 40 Tonnen. Geerntet werden darf erst sieben, bzw. drei Jahre nach der Pflanzung neuer Bäume. Auch die Pressung, die Fermentation sowie die Destillation und Reifung sind vorgeschrieben und werden an anderer Stelle noch genauer beschrieben.

Die Maison Coquerel – einer der größeren Calvados-Produzenten im A.O.C. Calvados | © www.spirit-ambassador.de

Im einfachen A.O.C. Calvados kann man schlussendlich destillieren wie man möchte, egal ob in einer Kolonne oder einer Pot Still. Dabei darf der maximale Alkoholgehalt 72%vol. nicht überschritten werden und nach mindestens zwei Jahren der Reifung in Eichenfässern muss der fertige Calvados ein Minimum von 40%vol. in der Flasche haben.
Allein im A.O.C. Calvados existieren rund 6000 registrierte Produzenten, darunter knapp 400 größere Firmen wie Coquerel oder Herout. Häufig jedoch produzieren kleine Bauern oder Cidrerien eine Kleinstmenge an Calvados für den privaten oder den lokalen Konsum. Daher sind viele der rund 100 in der Region zu findenden Destillations-Kollonnen auch mobil und werden in der Zeit der Destillation nach der Ernte von Hof zu Hof gefahren.
Viele Bestimmungen dieses grundsätzlichen A.O.C.s gelten für die zwei spezifischeren Bestimmungen auch; so zum Beispiel das Mindestalter und die Abfüllstärke. Und dennoch gibt es einige Punkte, die das A.O.C. Calvados Pays D’Auge und das A.O.C. Calvados Domfrontais zu besonderen Vertretern ihrer Art machen.

A.O.C. Pays d’Auge – das Herz von Calvados

In der Pays d’Auge Region – so sagt man – werden die hochwertigsten Calvados’ produziert. Eines sei gleich vorweg gesagt: dies ist eine eher emotionale Aussage. Die Qualität der Destillate unterscheidet sich vor allem nach dem persönlichen Geschmack und der jeweiligen Philosophie der Hersteller. Häufig wird diese Aussage jedoch getroffen, da es im Pays d’Auge einige Vorschriften gibt, die so definiert nirgends sonst in der Normandie auftauchen und damit den in diesem Teil des Landes hergestellten Alkohol zu etwas Besonderem machen.
Die wohl bedeutendste Regel hier betrifft die Destillation, muss diese doch 2-fach erfolgen in Pot Still Brennblasen, wie man sie aus der Charente-Region kennt. Diese kupfernen Kessel dürfen ein Maximalvolumen von 3.000 Litern haben und müssen mit direkter Flamme betrieben werden. Doch bevor es zur Destillation kommt sind weitere wichtige Bestimmungen einzuhalten.

Bild rechts: Das Pays D’Auge – die vielen Bäume lassen sich von oben deutlich besser finden, als versteckt hinter Hecken von der Strasse | © www.spirit-ambassador.de

Schon in der Besetzung der einzelnen Plantagen nimmt man es hier im Herzen der Normandie sehr genau, müssen doch 70% der angepflanzten Äpfel einer bitteren oder zumindest halb-bitteren Varietät entstammen und maximal 10% aus einer als sauer klassifizierten Gruppe. Die Fermentation des Saftes muss zwingend ohne Unterstützung auskommen – einzig Reinzuchthefen sind erlaubt. Eine spontanvergärung als gänzlich traditionelles Verfahren ist nicht obligatorisch. Desweiteren muss diese Fermenation mindestens 42 Tage dauern. Mit all diesen Bestimmungen erzeugt man ein Produkt, welches sich in seiner Besonderheit vom generellen A.O.C. Calvados abhebt – nicht nur in der Produktion, sondern auch im Geschmack.

Die Pot Stills bei Calvados Busnel – die Ähnlichkeit mit den Alembique Charentaise ist nicht zu übersehen | © www.spirit-ambassador.de

Die mobile Destillationskolonne bei Calvados Herout – hier wird gerade die linke Kolonne repariert.  | © www.spirit-ambassador.de

A.O.C. Valvados Domfrontais

Die seltensten Calvados’ kommen aus einer kleinen Region um die Stadt Domfront herum, welche dem A.O.C. Calvados Domfrontais ihren Namen gibt. Diese Appelation wurde erst 1997 geschaffen, verweist jedoch auf eine lange Tradition des Birnen-Anbaus in der Gegend. Von daher gewinnt dieses A.O.C. seine Besonderheit aus dem Fakt, dass mindestens 30% der Frücht zur Herstellung von Calvados von Birnen gestellt werden muss. Diese verleihen ihm einen außerordentlich fruchtigen Charakter. Von daher müssen auch mindestens 25% aller Plantagen mit Birnen bepflanzt sein.

Zwei bzw. drei Jahre muss Calvados in Fässern reifen – je nach dem in welchem A.O.C.  | © www.spirit-ambassador.de

Destilliert werden kann hier nach gusto, doch hat sich analog zum einfachen A.O.C. Calvados die Kolonne als Destillations-Apparat durchgesetzt. Eine Besonderheit bringt noch das Alter mit sich: während im Basis A.O.C. und auch im A.O.C. Pays d’Auge Calvados mindestens 2 Jahre in Eichenfässern reifen muss, so sind es im A.O.C. Domfrontais mindestens 3 Jahre. Von diesen Abfüllungen lässt sich auf dem deutschen Markt leider kaum etwas finden.
Diese drei Appelationen sind die historische, die handwerkliche und auch die gesetzliche Grundlage zur Herstellung des wohl berühmtesten Apfel-Brandes der Welt.
Im nächsten Teil wird es dann um die unterschiedlichen Plantagenformen gehen, welche hier schon aufgegriffen wurden.
Bis dahin & au revoir
Santé!