Über Plantagen, Bäume und Tierzucht

Beginnend bei der ersten Beschäftigung mit Calvados entwickeln sich stereotypische Bilder einer Kulturlandschaft, wie es sie gefühlt nur in Marketing-Prospekten der Tourismus-Branche für die Normandie oder halt für Calvados geben kann. Die Erwartungen bemessen sich an romantischen Apfelplantagen mit Kühen oder Schafen darunter, irgendwo liegt ein Bauer verträumt unter einem Baum und wahrscheinlich muss Newton hier auf die Idee mit der Schwerkraft gekommen sein – bei dieser Dichte an Äpfeln und Bäumen. Einiges davon ist ausgemachter Humbug, anderes die reine Wahrheit und noch anderes eine spannende Diskussion irgendwo zwischen Tradition und Moderne, zwischen Klischee und Effizienz. Es lohnt sich also, ein genaueres Bild auf die Apfelplantagen der Normadie zu werfen.

Tradition und Moderne

Ganz klassisch lassen sich in der Normandie zwei Typen von Plantagen-Form finden: Haute-Tige und Basse-Tige. Hinter diesen beiden Möglichkeiten der Baumbepflanzung entspinnt sich ein komplexes Netz von Regularien, welche für das konkrete A.O.C. von Bedeutung sind, aber auch ein Konflikt zwischen Traditionalisten und Modernisten, zwischen Großproduzenten und Kleinstherstellern.

Eine alte Plantage im Haute-Tige-Stil | © www.spirit-ambassador.de

Eine junge Plantage im Basse-Tige-Stil | © www.spirit-ambassador.de

Von jeher und Kuhmist

Die klassische, traditionelle Methode der Bepflanzung ist die Haute-Tige. Hochgewachsene Bäume – viele Meter hoch – prägen das Bild dieser bezaubernden Plantagen. Der Abstand zwischen den Bäumen beträgt im Durchschnitt 10 Meter und maximal 180 Bäume pro Hektar lassen sich anpflanzen mit einem Ertrag von ca. 100 kg Frucht pro Baum. Der Hintergrund dieser ursprünglichen Bepflanzung liegt in der vielseitigen und intensiven Nutzung der Räume. Neben dem Fruchtanbau kann man hier zugleich Viehhaltung betreiben – auf ein und der gleichen Grundfläche. Vor allem in früheren Tagen war dies zur Subsistenz dringend nötig.
Unter den hohen Bäumen finden sich heute noch Schaf- oder Kuhherden. Letztere sind zumeist unglaublich neugierig und vor allem alles andere als Kamera-Scheu, produzieren jedoch feinste Milch. Nicht nur dass die Tiere auf natürliche Art und Weise das Gras unter den Bäumen kurz halten, sie düngen auch noch den Boden. So zumindest die klassische Aussage vieler Apfelbauern. Es gibt jedoch auch Gegenstimmen. Allen vorran einer der führenden Köpfe der Modernisierung von Calvados: Etienne Dupont, sowie sein Sohn Jérôme.

Kühe im Rampenlicht | © www.spirit-ambassador.de

Mit wissenschaftlicher Akribie geht man in Victot-Pontfol daran, sich Gedanken darüber zu machen, an welchen Stellschrauben man Calvados entscheident beeinflussen kann. Und ein wichtiger Punkt sind natürlich die Hefen. Und bei Dupont sagt man ganz deutlich: Wenn Kühe ihren Dung unter unseren Äpfeln verteilen, dann verändert sich damit auch die bakterielle Zusammensetzung und die Wildhefen – diese Wildhefen jedoch sind wichtig für die Fermentation des Cidre. Bei Calvados Dupont möchte man keine Kuh-Aromen in seinen Produkten. Dieser Punkt ist biochemisch nicht irrelevant – jedoch außerhalb der Domaine nicht aufgegriffen worden. Hier zeigt sich wieder einmal, wie konservativ die Normandie ist. Auf der anderen Seite muss zugestanden werden, dass auch Kuh-Mist beeinflusste Äpfel fantastische Produkte ergeben.
Der große Nachtteil der traditionellen Haut-Tige Methode liegt hingegen klar auf der Hand: Effizienz. Für 100, max. 150 Kg pro Baum, maximal 20 Tonnen pro Hektar – die absolute Spitzenleistung – muss man im Schnitt 18 Jahre warten. So lange dauert es, bis die Bäume ihre volle Produktivität erreichen. Calvados ist ein Generations-Projekt. Die Bäume, welche heute gepflanzt werden, versorgen später die Kinder der Bauern. So war es schon immer.

Eine moderne Plantage der Domaine Dupont | © www.spirit-ambassador.de

Einzug der Moderne

Deutlich zügiger sind die Bäume der Basse-Tige Plantagen voll ertragsfähig. Nach nur acht Jahren lassen sich an den wesentlich kleineren Bäumen – die mit bis zu 750 Einheiten pro Hektar sehr dicht wachsen – zwar pro Baum nur bis zu 40 kg Frucht ernten, dafür auf den Hektar gerechnet doch bis zu 40 Tonnen. Diese enorme Ausbeute begann in den 1980er Jahren zunehmend populärer zu werden und versprach ein schnelles Geschäft. Die bis zu 6 Meter hohen Bäume erlauben jedoch keinerlei weitere Nutzung der Fläche, da unter ihnen meist nur ein halber Meter Luft ist. Höchsten Schafe sorgen für die Kurzhaltung der Beiflora. Hier ist es deutlich wichtiger, das wachsende Gras kurz zu halten, denn je weniger Feuchtigkeit in den dicht gesetzten Plantagen zu finden ist, umso geringer ist das Risiko von Pilzkrankheiten.

Bäume züchten und pflanzen

Hat man sich nun entschieden, in welchem Stil man seine neue Plantage anpflanzen möchte, so ist das Setzen der Bäume am Ende relativ einfach: man buddelt ein Loch im Rastersystem der Plantage und pflanzt den Baum.
Manche Dinge sind tatsächlich so einfach, wie man es sich denkt. Wichtiger ist die grundsätzliche Lage – hier gilt es eine augewogene Drainage zu beachten, die vor allem auf den Hängen der leicht hügeligen Normandie am besten gewährleistet ist. Zumal sich auf den Hängen auch die Gefahr minimiert, dass sich Frost-Nester bilden, welche die Früchte zum Ende der Saison gefährden.

Eine Aufpfopfungsnarbe in der Baumschule von Marie-Agnes Herout | © www.spirit-ambassador.de

Doch nicht nur die Lage ist entscheidend, sondern auch die Vermehrung. Aus einem Samen – insofern er aufgeht – muss nicht automatisch die gleiche Varietät erwachsen. Um dies jedoch zu gewährleisten, werden die meisten Sorten durch Aufpfropfung vermehrt. Der Vorteil besteht darin – ähnlich wie beim Wein, äußerst kraftvolle Unterlagsstämme mit gezielt ausgewählten Fruchtsorten zu kreuzen um so effizient wie möglich zu arbeiten.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Durchmischung der einzelnen Plantagen. Da viele Betriebe keine wirklich industriellen Verarbeitungs-Systeme haben und noch vieles in einzelnen Produktionsschritten erfolgt, muss auch die Ernte systematisch auf die Machbarkeit der folgenden Schritte angepasst werden. Nicht nur die wichtige Mischung der Sorten hinsichtlich des Aromenprofils ist entscheidend, sondern auch die Ernte-Performance. Selten werden die Plantagen in einem Zuge geernte, sondern vielmehr in mehreren Schritten – je nach Reifegrad der Varietäten.

Es dauert viele Jahre, bis ein Apfelbaum erste Früchte trägt| © www.spirit-ambassador.de

Vom Sammeln und Schütteln

Weder Äpfel noch Birnen werden vom Baum gepflückt, sondern fallem nach der endgültigen Reife zu Boden, wo sie aufgesammelt werden müssen. In früheren Tagen war dies die Aufgabe der gesamten Familie – vom Enkel bis zur Großmutter. Dies hat sich im Zuge der Industrialisierung geändert – auch wenn es heute noch Kleinstbetriebe gibt, bei denen die klassische und vor allem anstrengende Arbeit auf diese uralte Weise getätigt wird. Heutzutage überlässt man diese Rückenschmerzen-verursachende Arbeit Lesemaschinen. Diese sammeln das zu Boden gefallene Lesegut auf – inklusive Ästen, Steinen, Blattwerk und das, was vormals angesprochene Kühe auch gerne mal hinterlassen. Kühe sind hier ein wichtiges Stichwort, denn diese müssen ganz dringend vor der Ernte von den Plantagen gebracht werden. Zu sehr lieben sie die Früchte – vor allem wenn diese leicht anfangen vor sich hin zu gären.
Das natürliche Verotten der Früchte auf den Plantagen ist eine der größten Gefahren und der Grund, warum das Gras auf dem Boden immer sehr kurz gehalten wird. So kurz, dass es gerade noch den Aufprall der Früchte abfedert.

Jahrgangs-Phänomene der Plantagen

Während beim Weinbau die Quantität der Reben fast keine Jahresunterschiede kennt – abgesehen von klimatischen Besonderheiten (große Frostschäden z.Bsp.); so ist es für Apfel- und Birnbäume üblich, dass ihr Ertrag von Jahr zu Jahr schwankt. Dies jedoch in einem Ausmaße, von vielen Kilogramm. Gab ein und der gleich Baum in einem Jahr 130 kg Äpfel kann es gerne passieren, dass im Folgejahr nur die Hälfte an Frucht an ihm wächst. Dies ist einer der bedeutendsten Gründe, warum sich Cidre und Calvados eher weniger eignen, Vintage-Qualitäten zu forcieren. In naher Vergangenheit jedoch geht man immer öfter dazu über – vor allem aus Marketing-Zwecken.

Ganz links in der Flasche eine Seltenheit: Ein Jahrgangs-Calvados von Lecompte| © www.spirit-ambassador.de

Sind die Äpfel gelesen, werden die letzten verbleibenden Früchte vom Baum gestoßen und es geht in die Cidrerie. Hier werden die Früchte gereinigt – die Kühe! – und warten auf die weitere Verarbeitung zu Cidre. Dies jedoch soll Thema des nächsten Teils werden.
Bis dahin & au revoir!