Eine Wechselgeschichte zwischen Wein und Vorprodukt

Millionen Äpfel und Birnen warten im Herbst in der Normandie darauf zu einem der berühmtesten Fruchtweine der Welt verarbeitet zu werden: Cidre! Doch nicht nur in der Herstellung, auch in der Idee der Stilistik gibt es hier fundamentale Unterschiede, schließlich soll es am Ende ja weniger um den Apfelwein gehen, als viel mehr um das daraus gewonnene Destilat – den Calvados. Und dies ist der Grund für eine vielleicht nicht missliche, aber zumindest vertrackte Situation. Es stellt sich die Frage, ob besagter Cidre mehr ist als nur ein notwendiger Zwischenschritt auf dem Weg zu Calvados, oder halt nicht. Diese Frage soll hier nun beantwortet werden.

Von Schalen und Früchten – eine erste Reife

Nach der Ernte werden die Früchte nicht direkt zum Pressen gegeben. Dies liegt einfach an der Tatsache, dass Apfel und Birnen – im Gegensatz zu Zitrusfrüchten  – nach dem Ernten immer weiter reifen. Während einer teilweise mehrwöchigen Lagerung der ganzen Früchte konzentrieren sich Aromastrukturen in den Schalen der Äpfel und Birnen. Diese – die Schalen – sind von entscheidender Bedeutung, finden wir doch dort die wichtigsten Aromen. Das Fruchtfleisch ist zumeist eher aroma-arm und besteht zu einem großen Teil aus Wasser. Es ist wie sooft im Leben, die scheinbar kleinen Dinge sind wichtig.  Im Anschluss werden die Früchte durch ein Wasserbad gereinigt und von allen Rückständen wie Steinen oder Ästen – man denke an die Kühe zurück – befreit und in die Cidrerie transportiert. Dabei jedoch darf es zu keiner sterilen Reinigung kommen! Die aromatischen Schalen sind so stark, dass man vor der Pressung das Obst schreddern muss, um an jenen köstlichen Saft zu gelangen, der später die Basis für unserer Cidre darstellt. Wichtig dabei ist, dass auch die Kerne nicht entsorgt werden, da diese auch wichtige Aromastoffe an den späteren Apfelwein abgeben.

Nicht die Größe ist entscheidend, sondern die Intensität der Aromen | © www.spirit-ambassador.de

Pressen

Die geschredderten Früchte lässt man gerne ein wenig im eigenen Saft ziehen – ähnlich der Maischestandzeit beim Wein, um sie anschließed zu pressen. Die Art und Weise der Pressen, welche zum Einsatz kommen hängt stark von der größe des Betriebes ab und korreliert mit dem Produktionsvolumen und dem damit verdienten Geld. Je kleiner die Cidrerie, desto höher ist die Chance, klassische Paket-Pressen zu bestaunen. In modernen Anlagen finden sich häufig pneumatische Pressen.

Eine klassische Paket-Presse bei Herout| © www.spirit-ambassador.de

Einzelne „Pakete“ bei Herout| © www.spirit-ambassador.de

Die Paket-Pressen (Pressoir a paquet) sind direkte, vor allem jedoch effizientere Weiterentwicklungen der ursprünglichen Pressen. Dabei werden Holzgitter mit einem festen Kunststoff oder mikro-feiner Gaze ausgekleidet (früher nahm man dafür Stroh) und zwischen diese Ebenen werden die Früchte gelegt. Heute durch Hydraulik betrieben, funktionierten diese Pressen in vergangenen Tagen durch Hebelkräfte. Hierbei lassen sich nunmehr aus einer Tonne Frucht ca. 750 Liter Saft gewinnen. Dabei lässt sich – wenn gewünscht – der Saft fraktionieren. Dabei unterscheidet man den ersten, frischesten Saft – welcher vor allem für Trink-Cidre genutz wird oder für besondere Destillate; und den durch etwas mehr Kraft gewonnenen Press-Most. Zu 100% lässt sich das Marc – der verbleibende Frucht-Rückstand jedoch nie entsaften. Diese Paket-Pressen gibt es auch als mobile Varianten für Kleinstbetriebe.
Größere, auf Menge ausgerichtete Firmen nutzen mittlerweile pneumatische Pressen, wie sie zum Beispiel auch im Cognac Verwendung finden. Dabei wird die geschredderte Frucht in einen zylindrischen Körper gegeben und durch eine im inneren befindliche Blase – diese wird hydraulisch aufgepump – gegen die Wand der Presse gedrückt. Zwar lässt sich hier weniger Saft gewinnen, dafür jedoch sind diese Art der Pressen deutlich einfacher und schneller zu bedienen.

Zweierlei Sorten

Spätestens nach dem Pressen muss man sich entscheiden! Soll der nun entstehende Cidre zum Trinken hergestellt werden oder soll er zu Calvados weiterverarbietet werden. Dies hat vor allem etwas mit der Dauer der Fermentation zu tun. Und mit einer Auswahl der Varitäten. Wie schon im ersten Teil beschrieben, unterscheidet man die Variäten im Geschmack nach bitter, halb-bitter, süß und sauer. Spätestens beim Pressen muss die beabsichtigte Mischung dieser Varietäten gegeben sein, sind doch für Trink-Cidre die sauren Sorten deutlich wichtiger (bis zu 20% Anteil) als für den Cidre zur Destillation (zumeist max. 10%).

Eine zweite Vorrede

Grundsätzlich gilt: Verwechsle niemals – wirklich niemals – französischen Cidre mit englischem Cider! Nix gegen die leckere Limo von der Insel, doch französischer – normannischer und auch bretonischer Cidre – sind um Welten besonderer als ihre Namensvettern aus Großbritannien.

Cidre Bouche

Links die hölzernen Fässer für den Destillations-Cidre, rechts die Stahltanks für Cidre Bouche bei Calvados Coquerel| © www.spirit-ambassador.de

Cidre Bouche jener, welcher nicht weiterverarbeitet, sprich: destilliert werden soll. Ein Cidre, zum Purgenuss gedacht und der sich in seiner Herstellung deutlich von seinem Gegenspieler unterscheidet. Dies hat vor allem mit der zweiten Gärung zu tun, denn schließlich ist Cidre kein Still-Wein. Die alkoholische Gärung dieser fruchtbetonten Weine erfolgt zumeist in Stahltanks, aber auch in inerten Behältern wie Beton-Eiern oder Glasfaser-Bottichen. Der entscheidende Vorteil dieser modernen Fermentationsanlagen ist die gezielte Temperaturkontrolle. Denn die Dauer der Gärung ist entscheidend! Der Cidre Bouche ist niemals ganz durchgegoren, sondern behält nach der ersten Gärung immer einen gewissen Satz Restzucker bei. Diesem Restzucker verdanke wir die zweite Gärung in der Flasche, welche das nötige CO2 erzeugt – bis zu 3 Gramm pro Liter. Diese zweite Gärung basiert auf der Temperaturempfindlichkeit der Hefen, welche zumeist natürlich sind und über die Schalen – deswegen keine sterile Reinigung – in den Most kommen. Im Winter ist es diesen Hefen einfach zu kühl und sie stellen die Alkoholumwandlung ein. Im Folgejahr – und in der Flasche befindlich – wird der Zucker weiter in Alkohol und CO2 umgewandelt.
Schon vor der Abfüllung auf die Flaschen entscheidet sich der später angegeben Süßegrad, wobei Doux (süß) bei max. 3Vol.% Alkohol über 35 Gramm Zucker aufweist und Demi-Sec bei 3,5 – 4,5Vol.% noch zwischen 28gr und 35gr. bereit hält. Der trockene Cidre Bouche hat niemals mehr als 28gr. Restzucker, da hier das meiste in Alkohol vergoren wurde. Von daher weist der trockene Cidre mit mindestens 5Vol.% auch den höchsten Alkoholgehalt auf. Große Hersteller filtern ihren fertigen Cidre nach dem Erreichen des schlussendlichen Levels steril, so dass keine weitere Gärung mehr erfolgen kann. Kleine Betriebe unterlassen dies und füllen ein lebendiges Prdoukt ab, welches zunehmend trockener und alkoholischer in der Flasche wird.

Cidre zur Destillation

Neben den Unterschieden in der Varietäten-Zusammensetzung ist es vor allem die zweite Gärung, welche für die Herstellung von Calvados entscheidend ist. Oder besser gesagt: der Verzicht auf CO2. Nicht nur aromatisch, auch strukturell unterscheiden sich also die beiden Cidre-Sorten.  Die Gärung der stillen Cidre erfolgt entweder in offenen Bottichen oder in großen Holzfässern, Foudre genannt. Durch die Größe der Fässer – bis zu 10.000 Liter hat das Fass keinen aromatischen Einfluss auf den Cidre, sondern unterstützt ausschließlich die Gärung und mikro-oxidative Prozesse. Wichtig dabei ist auch, dass es einen permanenten Luftaustausch gibt, so dass das CO2 entweichen kann, ohne dass es sich in den Wein einbindet. Von daher sind die Fässer auch selten komplett gefüllt.

Alte Foudre zur Lagerung des Cidre bei Christian Drouin| © www.spirit-ambassador.de

Dieser Art des Cidre – das Vorprodukt der Destillation ist auf Grund seiner enorm langen Gärung – mindestens neun Monate – komplett durchgegoren; hat somit keinerlei Restzucker mehr und weist einen deutlich höheren Alkoholwert auf. Von daher ließe sich hier schon davon ausgehen, dass ein hoher Anteil süßer Früchte mehr Zucker liefert und somit mehr Alkohol realisierbar wäre. Doch so einfach ist es nicht. Über die ganze Normandie hinweg hört man eine grundsätzliche Meinung über das Verhältnis der Varietäten von jeweils 40% bitter und halb-bitter und jeweils 10% süß und 10% sauer. Auch hier ist das Zusammenspiel der Aromen wichtiger als der reine Zuckerwert und damit der potentielle Alkohol. Im Schnitt bewegt sich dieser Alkoholwert zwischen sechs und neun Vol.%. Mit dieser Stärke geht der Cidre dann weiter in die Destillation.

Das Beste aus beiden Welten

Verschiedene Cidre Bouche der Familie Dupont| © www.spirit-ambassador.de

Meeresfrüchte und Cidre Brut – ein himmlisches Vergnügen am Ende der Welt| © www.spirit-ambassador.de

Die Qualitäten von Cidre Bouche und Cidre pour destillation unterscheiden sich in fast allem. Von daher muss man beides auch getrennt voneinander bewerten. Dies war auch einer der Gründe, warum man 1996 ein eigenes A.O.C. für Cidre präsentierte und dieses wichtige Kulturgut schützte. Und wer jemals an der französischen Küste bei Unmengen an Meeresfrüchten saß und Cidre Brut genoss, der weiß auch warum. Schöner, frischer und leichter kann ein Sommer kaum sein. Doch nicht nur Cidre Bouche ist spannend. Auch der Destillations-Cidre offenbart viele Facetten und beeinträchtigt am Ende das fertige Destillat und unseren späteren Calvados. Von daher ist dieser mehr als nur ein einfacher Apfelbrand. Schon die Zwischenschritte sind wichtig und erfordern viel Liebe und Wissen.
Au revoir!