Pot Still und Kolonne – über Destillation in der Normandie

Wenn aus Cidre ein Destillat werden soll, so hat man in der Normandie dafür zwei Optionen, welche durch den jeweiligen A.O.C. Status der Destillerie mehr oder weniger vorgeschrieben sind. Im Herzen der nordfranzösischen Apfelregion – dem Pays d’Auge muss per Gesetz eine zweifache Destillation in kupfernen Pot-Stills erfolgen, während die anderen beiden A.O.C. es frei lassen, ob via Pot-Still oder in einer Kolonne destilliert wird. Da die Kolonnen-Destillation am Ende deutlich effizienter und vor allem günstiger ist, trifft man außerhalb des Pays d’Auge jedoch selten bis nie auf Pot-Stills, oder wie man es in der Normandie nennt: l’alambic a repasse.

Grüße von den Ufern der Charente

Das Herz der Calvados-Produktion befindet sich unwidersprochen im Pays d’Auge, auch wenn es nicht das größte Anbaugebiet ist, so kommen von hier angeblich die besten Calvados der ganzen Region. Dies hat vor allem damit zu tun, dass zwischen Le Havre, Lisieux und Gacé die deutlich aufwendigere zweifache Pot-Still Destillation vorgeschrieben ist. Wer das erste Mal in einer Brennerei wie Busnel ist, sich jedoch schon mit französischen Spirituosen beschäftigt hat, der wird erstaunt sein. Die Brennblasen gleichen wie ein Zwilling denen der Charente, der Heimat des wohl berühmtesten Weinbrands der Welt: Cognac.

Bild rechts: Eine schematische Darstellung der Destillation bei Busnel | © www.spirit-ambassador.de

Zum Symbol dieser Form der Alambique wurde der Vorheizer, le Chauffe-cidre, welcher als Zwiebel in der Mitte der Aparatur trohnt und den Cidre für die nächste Destillation ganz sanft auf 65°C erwärmt. Stärker sollte dies nicht geschehen, da bei höheren Temperatur allzustarke oxidative Prozesse die Qualität des Cidre gefährden.
Das Destillations-Prinzip gleicht ansonsten denen jedweder Batch-Destillation. Der Cidre wird in der sogenannten ‚la chaudrier‘ – diese befindet sich zumeist links – erhitzt und der Alkohol steigt gasförmig auf. Im Hut, dem Chapiteau, erfolgt der erste Reflux und nur die feinen Alkohole gelangen durch den Col de Cygne – den Schwanenhals – auf die rechte Seite, in den Kondensator. Dort wird der Dampf durch bis zu 75 Meter lange Rohre geführt und dabei mit Wasser heruntergekühlt um wieder flüssig zu werden. Das dabei entstehende leichte Destillat, die Brouillis oder auch petit eaux genannt, wird auf die gleiche Art und Weise ein zweites Mal destilliert. Nach der Abtrennung des Vorlaufes  (tete) und des Nachlaufes (queue) verbleibt das eaux de vie oder auch coeur genannte Herz der Destillation und wird anschließend zur Reifung in die Fässer gefüllt.

Die Stills bei Boulard reihen sich prächtig aneinander| © www.spirit-ambassador.de

Diese Destillation ist deutlich umständlicher und damit auch mit höhreren Kosten verbunden. Nicht alle Calvados-Hersteller besitzen eine eigene Destillationsanlage – knapp 60 Brennblasen gibt es bei über 2.000 Produzenten. Häufig übernehmen Abfindungsbrenner die Aufgabe des Destillierens. Auch hier zeigt sich eine Verbindung zum Cognac. Das Ergebniss der zweifachen Pot-Still-Destillation ist ein sehr feiner Roh-Brand, dessen Fruchtaromen dennoch kräftig erscheinen. Diese Reinheit sorgt dafür, dass die Pays d’Auge Destillate zumeist qualitativ höher angesehen werden als die einfachen Destillate aus kontinuierlichen Brennanlagen, da diese ja „nur“ einfach destilliert werden.

Kontinuierliche Destillation

Der Gegensatz zur im Pays d’Auge vorgeschriebenen Pot-Still Destillation ist die deutlich effiziente und damit auch günstigere Kollonnen-Destillation, welche wir vor allem vom Vodka kennen. In dieser vermeintlich einfachen Destillation wird über ein kompliziertes System der Cidre in einem Rutsch destilliert. Das dies jedoch nur die halbe Wahrheit ist, wird dann deutlich, wenn man sich dem System der Kollonnen-Destillation bis ins Detail nähert. Über eingelegte Böden in der Brennapparatur wird das Destillat immer wieder rektifiziert und redestilliert, so dass am Ende ein zwar zügig hergestelltes Destillat steht, dessen Fruchtaromen jedoch äußerst komplex wirken können.

Eine alte mobile Kolonne bei Drouin | © www.spirit-ambassador.de

Dieses Prinzip verdanken wir dem irischen Steuerbeamten Aeneas Coffee, welcher 1831 dieses System patentieren ließ und damit unter anderem die Gin-Entwicklung entschieden mitprägte. Eine der wichtigsten Punkte bei dieser Art des Brennen ist die logistische Planung der Zeit, in der die Brennapparatur vor Ort zur Verfügung steht. Dabei gilt besonders die Stetigkeit als ein wichtiges Element zur Herstellung ausgezeichneter Destillate. Nur ein kontinuierlicher Zufluss von Cidre und Feuer, als auch ein sicherer Abfluss des fertigen Destillats ermöglichen gleichbleibend hohe Qualität.
Ähnlich wie bei den Pot-Stills besitzen auch die Hersteller von Calvados außerhalb des Pays d’Auge kaum eigene Brennblasen, so dass diese nach der Ernte als Abfindungsbrennereien mobil auf ihrem Weg durch die Normandie viele Kilometer zurücklegen und vor Ort gemietet werden können. Von den rund 100 Apparaturen sind bei knapp 6000 Herstellern – nur im A.O.C. Calvados – die meisten mobil.

Was die Qualität noch beeinflusst

Viele Dinge – vor allem die Qualität des Cidre und die Art der Brennblasen sind entscheiden für den späteren Geschmack des fertigen Calvados. Doch auch kleinere Stellschrauben sind von hohem Interesse. Neben der Alterstruktur des Cidre – je länger ein Cidre im Fass auf seine Destillation warten durfte, desto aromatischer wird das Destillat – ist es lohnenswert darüber nachzudenken, ob man mit der Feinhefe destilliert oder nicht. Die Frage „sans lie“ oder „sur lie“ gilt – auch hier lässt sich einen Analogie zum Cognac ziehen – als reine Frage der Philosophie, entscheidet jedoch über die Wuchtigkeit des späteren Destillates. Dabei muss man beachten, wie man diesen Effekt später im richtigen Fass zu nutzen weiß.
Technisch wichtig ist vor allem die Frage, wie schnell die Destillation erfolgt. Je langsamer der Cidre erhitzt wird und je langsamer destilliert wird, desto mehr Fruchtaromen können gewonnen werden. Hierbei haben natürlich die Pot-Still Destillate einen erheblichen Vorteil. Auch bei diesem Aspekt gilt es zu beachten, welche Art und Alterstufe von Calvados erzeugt werden soll. Gerade jüngere Qualitäten – V.S. oder VSOP können unter einer enormen Fruchtextraktion eher robust und wuchtig wirken, bzw. ihre Frische verlieren.

Auf der Suche nach der Wahrheit

Manchmal sind die Brennblasen auch pragmatisch den Räumlichkeiten angepasst, wie hier bei Dupont | © www.spirit-ambassador.de

Schlussendlich stellt sich die entscheidende Frage, ob es tatsächlich ein Besser oder Schlechter gibt und vor allem: hat dies etwas mit der Art der Destillation zu tun? Die Antwort muss schlichtweg lauten: nein. Es gibt fantastische Calvados aus dem A.O.C. Calvados, welche durch Destillations-Kolonnen gelaufen sind – an erster Stelle muss man hier die Produkte von Marie-Agnes Herout nennen; genauso wie es fantastische Produkte gibt aus Pot-Still oder aber auch Abfüllungen die aus eben jenen erfolgsversprechenden Batch-Destillationen kommen und von nicht ganz so ausgesprochener Qualität sind und eher dem Massenmarkt zugesprochen werden.
Die Wahrheit gibt es nicht, auch kein objektives Gut oder Schlecht, sondern vielmehr eine Frage des Stils und der gewünschten Aroma-Struktur. Zumal ein weiterer wichtiger Aromaeinfluss noch ansteht: die Reifung der Destillate im Fass. Diesem komplexen Verhalt nähern wir uns im nächsten Artikel der Reihe über die Herstellung von Calvados.
In diesem Sinne!
Cheers!