Über jung und alt – die Wahl der Fässer und das Thema Alter

Wenn das Destillieren der Cidre soetwas wie den Herzschlag von Calvados ausmacht, so ist die Fassreifung die Seele des berühmtesten aller Apfelbrände. Doch dabei geht es um mehr als die Frage, wie lang die Destillate in Fässern liegen. Es geht um Stile der Brände, um Philosophien und um frisches und altes Holz. Und ganz ein wenig geht es auch um Alter. Aber mit dem Alter ist es so wie mit dem Wetter, je mehr man darüber redet, umso unwichtiger wird es.

Gesetzlicher Rahmen

Grundsätzlich gilt für Calvados – egal aus welchem A.O.C. ein Mindestalter von zwei Jahren. Diese Zeit müssen alle eaux-de-vie in Eichenfässern verbringen, um überhaupt in die Kategorie aufgenommen zu werden. Doch allein schon das Berechnen jener Altersstruktur ist bei Weitem nicht so einfach, beginnt das Zählen der Jahre auf dem Alterskonto jedes Destillates doch immer genau am 01. Juli des Jahres nach der Destillation.  Wird aus dem Cidre zweifach ein eau-de-vie gebrannt, so spricht man von einem einer 00 Struktur. Am 1. Juli des Folgejahres dann – und dabei ist es egal, ob der Cidre vorher im Februar oder im September destilliert wurde – erreicht das eau-de-vie die Alterstruktur 0 und nun beginnt – unter der trivialen Annahme, dass sich das Destillat in einem Fass befindet – das klassische Zählen. Nach mindestens zwei Jahren in den Eichenholzfässern darf der Inhalt dann mit min. 40%vol. in der Flasche als Calvados verkauft werden.

Ein für die Normandie großes Fasslager bei Calvados Busnel | © www.spirit-ambassador.de

Altersstrukturen auf einer Flasche

2 bis 3 Jahre: V.S, Trois Etoiles, Fine
3 bis 4 Jahre: Vieux, Reserve
4 bis 5 Jahre: VO, Vieille Reserve
5 bis 6 Jahre: VSOP
über 6 Jahre: Hors d’Age, Extra, XO
Wenn die eaux-de-vie die Dauer von zwei Jahren in den Fässern verbracht haben kann man diese unter der Qualitätsbezeichnung V.S oder fine abfüllen. Darauf aufbauend entwickelt sich eine Vielzahl von Bezeichnungen für die unterschiedlichen Altersstufen, die auf den ersten Blick äußerst verwirrend anmuten. Hier muss man einfach wirklich genau lesen, was auf dem Etikett vermerkt ist und im Zweifelsfall noch einmal nachschauen, was diese Formulierung bedeutet. Die wichtigsten Bezeichnungen haben wir für Sie nebenstehend zusammengefasst.
Nebenbei gibt es natürlich die transparenteste aller Möglichkeit der direkten Angabe der Jahre direkt auf dem Etikett.
Neben diesen bekannten Strukturen tauchen in den letzten Jahren immer wieder auch Jahrgangs-Calvados’ auf, deren Früchte alle aus einem Jahr stammen und damit einer besonders guten Ernte Respekt zollen. Hierbei geht es vor allem um das Moment der Seltenheit und diese Abfüllungen dienen vor allem der Bewerbung des Anbieters und natürlich auch der gesamten Kategorie. Es ist wahrscheinlich mehr Marketing als alles andere, aber wer tatsächlich mal ein Vintage-Tasting bei u.a. Lecompte miterleben durfte, der empfindet solche Jahresgegenüberstellungen natürlich auch als äußerst spannend. Von daher haben diese eher modischen Erscheinungen natürlich völlig ihre Berechtigung.

Die Rolle des Holzes

Welches Holz zur Reifung von Calvados genehmigt ist, gibt das I.D.A.C. schlicht und ergreifend vor: Eiche. Damit hört die Reglementierung jedoch auch schon auf. Es gibt keine exakten Vorschriften, wo diese Eiche herkommen muss oder welche Sorten zulässig sind und welche nicht.  Nach vielen Gesprächen mit Calvados Herstellern jedoch scheint sich die europäische quercus patreae, also die Traubeneiche als beliebteste Variante herauszustellen. Ihre Feinporigkeit produziert einen eher tannin-armen, etwas weniger holz-intensiven Stil, der die Fruchtaromen in den Mittelpunkt rückt. Und dies scheint – analog zu Cognac – gerade das Ziel zu sein. Das Fass spielt hier in der Normandie nicht die so bedeutende Rolle wie zum Beispiel für schottischen Whisky; hier ist es vor allem eines: Container.
Doch auch dies ist nur ein Teil der viel komplexeren Wahrheit. Es ist immer eine Frage der anvisierten Stilistik und des geplanten Alters des späteren Calvados – doch dazu später mehr. Das Holz als solches kommt entweder aus einem der großen französischen Waldgebiete oder aus dem deutlich günstigeren Osteuropa. Da jedoch vor allem die kleineren Häuser auf älteres Holz setzen – wie wir später sehen werden – ist dies ein noch nicht so relevanter Trend, wie er es im Weinbusiness schon ist. Die meisten Fässer in den Lagerhäusern der Normandie sind aus französischer Eiche.

Bild rechts: Nicht nur mit Sherry befüllt, sondern auch aus spanischer Eiche gefertigt – dieses Fass bei Calvados Drouin | © www.spirit-ambassador.de

Zwischen Fass-Größen und Fass-Formen

Diese französische Eiche muss, bevor Sie dann zu Fässern verarbeitet wird, mindestens zwei Jahre trocknen, wobei drei Jahre ganz gute Ergebnisse erbringt. Das Holz wird in knapp 3 cm Tiefe Dauben gearbeitet, welche dann zu Fässern werden. Die Größe dieser Fässer kann sehr unterschiedlich sein, beläuft sich jedoch zumeist irgendwo zwischen 200 und 600 Litern. Die Formulierung Barrique ist hier zwar typisch, darf jedoch nicht mit der Bourdeaux-Fass Größe von 225L verwechselt werden. Eine Problematik, die sich nur allzu oft zeigt; schließlich lässt sich eben jenes Barrique auch einfach mit Fass übersetzen.

Bild links: Ein Foudre bei Calvados Drouin | © www.spirit-ambassador.de

Während man in den großen Häusern – Busnel, Pere Magloire oder Boulard – in den Lagerhäusern sehr strukturiert arbeitet und zumeist Einheitsgrößen verwendet, lassen sich in den unzähligen kleinen Calvadoshäusern eine Vielzahl an unterschiedlich großen Fässern finden. Teilweise gleicht dabei keines dem anderen. Neben den uns bekannten Fassformen ist es vor allem das Foudre genannte Fass, welches für Abwechslung sorgt. Diese alte Fassart ist nicht Kreisrund sondern oval. Mit einer besonderen Reife soll dies nichts zu tun haben, sondern vielmehr aus einer Zeit kommen, als nach Fassgrößen besteuert wurde und diese Fässer deutlich schwerer in ihrem Volumen zu bewerten waren. Eine charmante Anekdote, die jedoch die Meisterzählte hinsichtlich dieser Eigenart ist.

Altes und neues Holz

Eine der wichtigsten Fragen im Zusammenhang mit Fässern ist die nach dem Alter eben jener. Die Chemie eines Fasses funktioniert hier im Norden Frankreich wie sonst überall auch. Je jünger ein Fass ist, desto mehr Pigmente, Tannine und Aromen kann es auf das eau-de-vie abgeben – im Umkehrschluss gilt: je älter ein Fass ist, desto geringer dessen Einfluss. Mit diesem Wissen lässt sich äußerst flexibel arbeiten.
Wenn man einen jungen Calvados produzieren möchte, so empfiehlt es sich, deutlich aktivere Fässer zu nutzen, die innerhalb der kurzen Reifezeit – mindestens jedoch zwei Jahre – ordentlich Struktur, Farbe und Aroma auf das Destillat geben. Hat jedoch das eau-de-vie ausreichend Zeit zu reifen, so sollte man immer ältere Fässer benutzen, werden diese doch niemals in ihrer Ausprägung die primären Fruchtaromen überlagern. Schließlich gilt es das Herz der Normandie in Flaschen zu bringen. Und dieses Herz hat nun einmal die Form eines Apfels. Diese Aromatik zu hofieren ist das erklärte Ziel der Fassarbeit.

Bild rechts: alte Fässer bei Calvados Herout | © www.spirit-ambassador.de

Um eine perfekte Balance zu erreichen hat man im Laufe der Zeit viele unterschiedliche Möglichkeiten entdeckt. So lässt sich das zu lagernde Destillat auch gerne mal umbetten und nach einer gewissen Zeit in sehr alten Fässern – teilweise bis zu 70 Jahre in Benutzung – für einen kurzen Tanninantritt nochmal in jüngere Fässer bringen. Es wird sogar manchmal ein Fass dergestalt gebaut, dass sich junge und alten Dauben abwechseln.

Sherry, Port und Whisky

Im Laufe der Jahre ist man hier in der Fassarbeit enorm professionell geworden. Eine Entwicklung, die vor allem einem gestiegenen Qualitätsanspruch entsprungen ist. Doch nicht nur in der Arbeit mit unterschiedlichen Fassgrößen und Altersstrukturen arbeitet man hier.
Sehr selten, aber jedoch äußerst spannend sind die Fässer, in denen vorher nicht nur schon anderer Calvados war, sondern Wein. Es sind jene kleinen Schätze die man immer erst bei genauerer Betrachtung findet. Auf Ihnen stehen weit entfernte Orte: Porto zum Beispiel, oder Jerez. Es sind Fässer, in denen vorher Sherry oder Port lagerte und die diese Aromen nunmehr auch hier an das Destillat abgeben. In manchen Brennereien finden sich sogar ehemalige Whiskyfässer. Der Trend zum Fassmanagement ist auch hier im Norden angekommen. Auch wenn es seltene Abfüllungen sind, die dezidiert darauf hinweisen, dass sie aus eigentlich untypischen Fässern für Calvados kommen. Gerade diese Experimente sind äußerst spannend und vor allem wohlschmeckend.

Je älter, desto…

Der meiste Calvados wird eher jung abgefüllt| © www.spirit-ambassador.de
Wenn es um das Thema reife geht, dann darf natürlich eine Betrachtung nicht fehlen: die des Alters. Bei Calvados ist es wie bei eigentlich allen anderen Spirituosen auch: es wird als erstes nach dem Alter gefragt und wenn überhaupt, dann erst sehr viel später nach der Art der Apfelsorten, der Fermentation oder der Destillation. Doch all diese Punkte sind für die strukturelle Entwicklung, für die stilistische Ausprägung des Calvados von so unendlich wichtiger Entscheidung. Die Fassreife kann nur dann ihren Teil dazu beitragen, wenn sie im Sinne der Gesamtphilosophie stattfindet. Und dafür zählt einzig und allein das Endprodukt.
Dies ist vor allem bei den vielen kleinen Herstellern erlebbar, die ganz bewusst mit Holz arbeiten und so Abfüllungen erzeugen, die in ihrer Filigranität unschlagbar sind. Wobei man dabei immer wieder sagen muss, dass selbst große Häuser hier in der Normandie ein Volumen produzieren, da lachen die meisten schottischen Whiskydestillerien drüber.
Es ist halt alles etwas anders hier im hohen Norden Frankreichs, aber genau dies macht den Reiz von Calvados aus. Jenem berühmten Apfelbrandy, der nach seiner Reifung jetzt nur noch geblendet werden und mit mindestens 40%vol. abgefüllt werden muss.
Damit endet unsere Reihe über die Herstellung von Calvados. All die spannenden Aspekte lassen sich nun am besten Revue-passieren bei einem guten Schluck.
In diesem Sinne.
Cheers!