Cognac Teil I – von der Region und ihren Trauben

Cognac ist eine besondere Spirituose – und dazu eine sehr exakt beschriebene. Durch das BNIC – das Bureau National Interprofessionnel du Cognac – wird diese Kategorie überwacht in seiner Herkunft, Herstellung und Vermarktung. Denn dies alles ist wichtig für die vielleicht älteste Premium-Spirituose der Welt. Vor allem die Herkunft ist von besonderer Bedeutung, ist doch Cognac die einzige Spirituose der Welt, die nach der Stadt benannt ist, aus der sie kommt – Cognac. Doch auch die Herstellung ist definiert und macht diese Spirituose zu etwas ganz Besonderem. Den Weg von der Region hin zum fertigen Produkt wollen wir gehen und zeigen, warum Cognac mehr ist als ein altbackener Digestif – vielmehr eine Mischung aus Terroir, Handwerk, Erfahrung und auch Magie. Eine königliche Spirituose!

Der Boden, der Fluss und das Klima

Panta rhei – Alles fließt. Was heute auf Heraklit zurück geführt wird und mehr oder minder immer noch das gültige Axiom unserer Naturwissenschaften ist, gilt natürlich auch für Cognac. Für seine Geschichte, als auch seine Entstehung. Und das fließende Element Cognacs und seiner Region – der Charente und Charente-Maritim ist selbiger Fluss – die Charente. Im Norden des aquintanischen Beckens gelegen, zwischen Atlantischem Ozean und dem Limousin, durchfließt einer der wohl schönsten Flüsse Frankreichs ein zumeist durch Kalksandstein und vor allem Kreide geprägtes Fundament, dessen Eigenschaften denen eines Schwammes gleichen. Diese Böden speichern nicht nur das Wasser für die trockene Sommerzeit, sondern auch die Wärme für die kühlen Winter. Hier spielen Geologie und Klima ein perfektes Duett, obwohl schon Zweiteres für sich mehrstimmig erscheint. Geprägt durch die Nähe des Atlantiks ist es häufig maritim, jedoch mit kontinentalen Einflüssen und ermöglicht so eine Differenzierung, die sich später auch auf die Weine und Destillate auswirken soll. Selbst der Fluss als solches wird später bei der Reifung noch Anspruch auf Relevanz erheben und verantwortlich sein für unterschiedliche Ausprägungen im Reifeverhalten der einzelnen Eaux-de-vie. Das Zusammenspiel der Charente als natürliche Grenze, von Boden und Klima ist die Grundlage für die Beschreibung der sechs zulässigen Lagen – crus – für den Anbau der Trauben, die später das Ausgangsprodukt für Cognac bilden werden.

Die Crus

Nach der Beschreibung der Lagen durch den Geologen Henri Coquand im Jahre 1860 wurden diese durch gesetzliche Niederschriften 1938 fixiert, sind seither gültig und teilen sich wie folgt auf:

Die einzelne Lagen der Cognac-Region | mit freundlicher Genehmigung durch das BNIC

Grand und Petit Champagne – das Herz

Grundsätzlich muss man darauf verweisen, dass die Champagner-Lagen der Charente nicht zu verwechseln sind mit denen im Norden Frankreichs, wo der berühmte Schaumwein hergestellt wird. Und dennoch haben sie mehr als nur den Namen gemeinsam, wobei dies selbstevident ist. Bedeutet „champagner“ von ‚campania‘ ableitend doch nichts weiter als Kreide (vgl. mit dem Englischen ‚chalk‚); und diese findet sich hier gepaart mit einer starken Kalksteinschicht. Diese Kombination ermöglicht eine enorme Wasser- und Wärmespeicherung, so dass die Trauben und deren Rebstöcke ganzjährig mit Energie versorgt werden können. Auf Grund dieser perfekten Bedingungen spricht man im Falle der Grand Champagne von der wohl besten Lage für Cognac-Trauben, doch die Petit Champagne steht da kaum hinten an.
Die Eaux-de-Vie dieser Region sind geprägt von einer fulminanten Finesse und eignen sich für langjährige Fassreifungen. Sie werden später die wichtigen floralen und fruchtigen Aromen abbilden, für die Cognac berühmt ist.

Die Borderies – klein aber extrem spannend

Mit knapp 4.000 ha theoretischer Anbaufläche das kleinste Gebiet für den Weinanbau. Ein deutlich stärkerer Atlantikeinfluss ist klimatisch merkbar und der Kalkstein erscheint in zersetzter Form als Lehm an der Oberfläche. Die hier entstehenden Eaux-de-vie reifen schneller als die der Champagner-Lagen. Stilistisch gesehen entstehen hier äußerst filigrane Aromen, die uns häufig an Veilchen erinnern.

Die Waldregionen – Fine Bois und Bon Bois

Fine Bois und Bon Bois bilden in Fläche gesehen die größten Anbaugebiete für Trauben, zeichnen sich jedoch dadurch aus, dass die meiste Fläche anders genutzt wird. Der Boden variiert hier, während in den Fine Bois noch deutlich Kreide und Lehm zu finden sind wird der Boden der Bon Bois schon zunehmend sandiger. Hier wachsen Weine, die später als Eau-de-vie sehr schnell zur Reifung kommen und tendenziell etwas kräftiger und intensiver wirken. Diese beiden Lagen prägen ein deutlich Aroma von Trauben bis hin zu Weinblüte. Rund und weich, aber dennoch intensiv und Ausdrucksstark.

Die Bois Ordinaires – Vom Meer geprägt

Die Bois Ordinaires – früher auch Bois a Terroir genannt – sind das am wenigsten beanspruchte Gebiet zum Weinanbau. Sandiger Boden und ein deutlich maritimes Klima erzeugen ganz spezielle Weine und damit später Eaux-de-vie, die besonders sind. Häufig spielen diese nur eine Nebenrolle oder werden gänzlich ignoriert. Nur wenige Häuser wagen es, die hier entstehenden schnell-reifenden und maritimen Aromen zu verarbeiten.

Die Charente im Herzen der Stadt Cognac | © www.spirit-ambassador.de

Die Trauben

Die Eigenarten der jeweiligen Lagen haben direkten Einfluss auf die Trauben, die auf ihnen wachsen. Auch diese sind natürlich durch das A.O.C (Appelation d’origine contrôlée) genauestens definiert. Seit 1936 dürfen hauptsächlich Trauben der Sorten Colombard, Folle Blanche, Juraçon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon und Ugni blanc verarbeitet werden. Die Haupttraube dabei ist ohne Einschränkung die Ugni blanc mit über 95% Anteil an der Produktion von Cognac. An ihrer nördlichsten Anbaugrenze befindlich, beinhalten die Trauben extrem wenig Zucker, was für die spätere Vinifizierung und anschließende Destillation von entscheidendem Vorteil ist.
Erst seit „kurzer Zeit“ ist diese ursrpünglich in Italien beheimatete Entwicklung der Trebbiano der wichtigste Lieferant für Wein in Cognac, denn die wohl größte Wein-Katastrophe Europas – der Reblausbefall – machte nicht vor der Region halt. Um 1875 erreichte die Phylloxera die Charente und vernichtete fast den kompletten Rebstock-Besatz. Nur rund 40.000 ha (von einst knapp 283.000 ha) blieben verschont. Eingeschleppt wurde diese Plage aus den USA, doch von dort kam auch die Rettung. Jene gegen die Bisse der (Wurzel-)Reblaus immunen Rebstöcke wurden aus den USA nach Europa re-importiert um mit ihnen die Weinregionen der Alten Welt wieder aufzuforsten. Diese langwierige und anstrengende Arbeit wurde händisch vorgenommen indem man die sogenannten Unterlagsreben aus den USA pflanzte und (vor allem) die Ugni blanc als Edelreis aufpropfte.

Die Trauben der Charente als Grundstoff des späteren Cognacs | Mit freundlicher Genehmigung durch das BNIC

Diese Veredelung bedeutet so etwas wie die Geburtsstunde des modernen Cognac, denn nicht nur der Stil der Weine änderte sich, auch die Struktur des Anbaus wurde optimiert. Eine Arbeit, die heutzutage schwer zu verstehen ist. Man möge sich nur einmal vorstellen, welch ein Aufwand betrieben wurde, eine ganze Region von Hand neu zu bepflanzen und zu veredeln.
Doch nicht nur historisch und botanisch ist es interessant, sich mit den Trauben der Charente zu beschäftigen, denn natürlich auch im Anbau hat das BNIC Regeln vorgeschrieben, die es zu beachten gilt.  Es ist zum Beispiel das künstliche Bewässern verboten – schließlich hat man ja fast perfekte Böden, als auch die Arbeit mit Schwefel zur anti-oxidativen Behandlung.
Man merkt schon an dieser Stelle, dass hinter Cognac mehr steckt als nur ein regionaler Weinbrand. Die Geschichte sowie das Handwerk suchen Ihresgleichen und dabei ging es bis hierhin „nur“ um die Grundlagen für die spätere Herstellung dieses magischen Destillates. Dies alles könnte man bedenken, wenn man einen Schluck Cognac genießt.
Im nächsten Teil dieses Artikels soll es um die Vinifikation und die Destillation der Eaux-de-vies gehen, die später zu Cognac geblendet werden.
À la vôtre.