Cognac – von Weinen, holländischen Brennblasen und schicksalshaften Bewertungen

Im ersten Teil der Reihe über Cognac haben wir uns mit der Region, den einzelnen Lagen sowie den darauf wachsenden Trauben beschäftigt. Nun soll es darum gehen, aus den perfekten Bedingungen ein Produkt zu schaffen, welches so besonders auf der Welt ist.

Die Weinlese

Die Weinlese in der Charente beginnt relativ spät. Mitte September bis Mitte Oktober ist das ideale Zeitfenster für die vor allem Ugni blanc dominierten Reben. Je nach Wetter des Jahres kann es jedoch auch passieren, dass Ende August schon die Lese beginnt. Diese wird größtenteils maschinell erledigt, nur noch wenige Winzer arbeiten hier von Hand. Was einen ganzen Sommer über Zeit hatte zu wachsen muss nun sehr zügig geerntet werden, denn durch den geringen Zuckeranteil neigen die Trauben zu einer schnellen Oxidation, welche aus aromatischer Notwendigkeit verhindert werden muss. Von daher muss man sich beeilen, die Trauben in die Kelterei zu bringen

Die Trauben und ihre Vinifikation – die Weine der Charente

Nach kurzer Zeit erreichen die geernteten Trauben die Kelterei. Dort greift wiederum das A.O.C., denn hier ist die Art der Traubenpressung exakt vorgeschrieben. Zulässig sind nur horizontale, bzw. pneumatische Pressen. Durch diese sanfte Pressung werden die Stiele und Kerne der Trauben nicht zerstört und können keine Fehlaromen oder Bitterstoffe im Most produzieren, denn durch die spätere Destillation würden diese extrem zum Dominanz gesteigert. Immer noch geht es um eine möglichst effiziente Arbeit, denn der nun entstandene Most ist noch oxidations-anfälliger und muss schnellstmöglich in die Gärung überführt werden. Hierbei unterscheiden sich in Folge die alkoholische und die malolaktische Gärung.
An dieser Stelle ist es wichtig, wiederholt auf das Verbot der Zugabe von Schwefelverbindungen durch das A.O.C. hinzuweisen. Die alkoholische Gärung erfolgt binnen vier bis acht Tagen. Dabei wird der Zucker in Alkohol umgewandelt, während gleichzeitig Verbindungen wie Aldehyde oder Ester entstehen, welche den späteren Geschmack des Destillats prägen werden. Im Anschluss kann die malolaktische Gärung einsetzen, bei der die Apfelsäure mit Hilfe von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Durch diesen Säureabbau erzielt man einen runderen und harmonischeren Geschmack im Wein, wichtiger jedoch erscheint die spätere Stabilität der Weine hinsichtlich weiterer bakterieller Aktivitäten. Die malolaktische Gärung für die Herstellung von Cognac ist fakultativ. Nach weiteren 5 Tagen, teilweise jedoch auch mehreren Wochen ist der Wein komplett vinifiziert und weist einen Alkoholgehalt von 7%vol. bis zu 12%vol. auf.

Hochmoderne pneumatische Horizontalpressen bei Hennessy | © www.spirit-ambassador.de

Dieser ist äußerst säurebetont und tendenziell weniger zum Purgenuss geeignet – im Gegenteil: durch die Säurestruktur sind sie die ideale Voraussetzung zur Destillation von eaux-de-vie. Von daher ist auch die Chaptalisation, die Zugabe von Zucker während der Fermentation strikt untersagt. Die Präsenz der Säure verhindert häufig eine Nutzung als Trinkwein, wobei in den letzten Jahren immer mehr Charente-Weine in den Ausschank der Region gehen und einige Winzer äußerst spannende Produkte produzieren. Vor allem in Kombination mit Fois Gras und süßen Früchten baut sich eine spannende Dynamik auf – doch an dieser Stelle überführen wir die Weine lieber in die Brennerei.

Die Alambique Charentaise – eine einzigartige Destillation

Die anschließende Destillation der säuerlichen Charente-Weine erfolgt durch eine ganz spezielle Form von Destillationsapparat: der Alambique Charentaise. Diese Brennblasen kamen um das Jahr 1600 durch die Niederländer in die Region, die damals die sauren Weine destillierten um sie effizienter in ihre Heimat zu transportieren. Die noch sehr artesanal anmutenden Brennsysteme werden bis heute mit offenem Feuer beheizt und sind grundlegend für die vorgeschriebene zweifache Destillation. Im Laufe des ersten Brennprozess entsteht die Brouillis, ein trüber Rohbrand mit einer Stärke zwischen 28%vol. und 32%vol, der im zweiten Durchlauf – der sog. bonne chauffe – verfeinert wird. Wie bei anderen Destillationsprozessen wird der Vorlauf (Têtes) und der Nachlauf (Queues) vom Herz (Coeur) abgetrennt. Das Besondere bei der Herstellung eines eau-de-vie de Cognac sind die sogenannten secondes.

Typische Brennblassen bei Le Peu – der hauseigenen Brennerei von Hennessy | © www.spirit-ambassador.de

Diese ab 60%vol. entstehenden zweitrangigen Destillate werden zu einem maximalen Anteil von 25% der nächsten brouillis dazugegeben um charakteristische Aromastrukturen zu schaffen. Interessant ist auch die grundsätzliche Einstellung zu einer Destillation „sur lie“ – oder dagegen. Darunter versteht man die Mitdestillation der restlichen Hefestrukturen nach der Fermentation. Dies ist eine stilistische Entscheidung und obliegt jedem einzelnen Hersteller. Während man bei Remy Martin grundsätzlich mit der Hefe destilliert verzichtet man bei Martell generell darauf. Hennessy stellt es seinen Zulieferern frei, solange das Endergebnis – das eau-de-vie – den grundsätzlichen Ansprüchen entspricht. Vertreter der „sur lie“ Destillation schwärmen von der Komplexität und Tiefe, die dadurch zusätzlich erreicht würde.
Das Brennen ist nicht nur in Alkoholstärke (max. 72,4 %vol. bei 20°C) und in der max. Füllmengen der Brennblasen bestimmt, sondern muss auch am 31.03. des Folgejahres der Weinlese beendet sein. Dieser Teil des A.O.C. entwickelte sich aus einer klimatischen Notwendigkeit. Mit der Erwärmung im Frühjahr steigt die Gefahr der Oxidation, welche durch das Schwefelverbot noch größer ist. Von daher ist immer noch höchste Eile geboten. Zumindest bis genau zu diesem Tag. Nun beginnt die Zeit der Reifung, denn nach der insgesamt ca. 24h dauernden Destillation steht das Herz bereit für die Überführung in die Fässer.

Schematische Darstellung der Alambique Charentaise | © BNIC

Das Eau-de-vie – Potentiale erkennen

Doch bevor es in die Fässer geht, muss sich das eau-de-vie beweisen, jedes Einzelne! An dieser Stelle geht es darum, das Potential der Brände zu erkennen um die bestmögliche Reifung zu ermöglichen. Hierbei spielen wieder die im ersten Teil erwähnten einzelnen Crus eine Rolle. Während ein Destillat aus den Fine Bois zum Teil schon nach drei Jahren seine Perfektion erreicht, benötigen jene aus den Champagner-Lagen deutlich länger, teilweise bis zu 50 Jahre, um das gewünschte Aroma freizugeben. Dabei gilt es anzumerken, dass an dieser Stelle ein fulminanter Unterschied zu anderen fassgelagerten Destillaten – besonders Whisky – deutlich wird. Spricht man häufig davon, dass das Aroma zum größten Teil aus den Fässern kommt, ist dies bei Cognac tendenziell anders herum. Man kann davon ausgehen, dass 60% – ja manchmal sogar bis zu 70% des späteren Geschmacks im eau-de-vie liegen und nicht aus der Fass-Struktur kommt. Spätestens bei der Verkostung von solchen Rohdestillaten und den dazugehörigen fertigen Cognacs wird dies sehr deutlich. Von daher ist die Bewertung und Auswahl der einzelnen Brände für das spätere Produkt von entscheidender Bedeutung. Diese Potentiale und das Wissen um den Ausbau obliegt zumeist einem Team aus mehreren Leuten. Dies können in Kleinstbetrieben Vater und Sohn sein, bei großen Firmen wie Hennessy zum Beispiel ein Gruppe von sieben Leuten die allesamt Experten auf einem bestimmten Produktionsgebiet sind. Alle mit jahrelanger Erfahrung und dies ist auch notwendig, denn erst wenn das Potential definiert wurde und das Schicksal des einzelnen eau-de-vie bestimmt wurde, darf es in die nun zu seiner speziellen Reifung vorgesehenen Fässer – denn auch diese sind viel komplizierter als man es sich anfänglich denken mag.
Von daher werden wir uns im nächsten Teil genauer mit dem Holz und der Fassreifung dieser königlichen Spirituose – Cognac – beschäftigen.
À la vôtre.