Von Wäldern, Fässern, Kellern und Engel

Nach der Destillation der Basisweine zu eaux-de-vie erfolgt die Reifung dieser in Eichenholzfässern. Dieser Schritt, welcher viele Jahre dauert, ist die vielleicht komplexeste Aromen-Entstehung und einer der magischsten Momente in der Entstehung von Cognac. Geht es schließlich nicht darum, das Destillat einfach nur in ein Fass zu bringen und es über lange Zeit reifen zu lassen. Mit dem Wissen um die Bedeutung unterschiedlicher Eichen in Kombination mit den Potential jedes einzelnen eau-de-vie eröffnet sich ein Facettenreichtum, dessen Struktur man nur schwer begreift – ein Hort magischer Momente.

Von Eichen und Eichen

Alles beginnt mit der Auswahl der Hölzer für die Fertigung der Fässer. Dafür sind laut A.O.C. ausschließlich französische Eichenhölzer zulässig, wobei sich hier zwei Typen heraus kristallisieren. Dabei handelt es sich um die Traubeneiche (quercus patrea, bzw. quercus sessiles) und die Stieleiche (quercus robur, bzw. quercus penduculata). Dies sind nicht nur zwei in Struktur unterschiedliche Eichentypen, sondern sie unterscheiden sich auch in der Herkunft. Die eher breit wachsenden Stieleichen kommen vorwiegend in den Mittelwäldern des Limousin vor, einem Waldgebiet, welches sich östlich von Angoulême bis an den Rand des französischen Massif central reichend befindet; hingegen die hochwachsenden Traubeneichen vorwiegend im Tronçais, dem nördlich davon gelegenen Waldgebiet im Departement Allier wachsen. Durch die Pflanzung (eher lose, bzw. sehr eng gestaffelt) werden die Eigenheiten dieser Eichensorten deutlich. Die breiteren Stieleichen weisen eine deutlich porösere Struktur auf im Vergleich zu den engstrukturierten Traubeneichen. Dies forciert sehr unterschiedlich ausgeprägte oxidative Entwicklungen, denn je poröser ein solches Holz ist, desto mehr kräftiger ist die Entwicklung der Tannine. Dies bedeutet, dass die Stieleichen deutlich kräftiger in der Ausprägung dieser Stoffe sind, als die milden Tronçais-Eichen. Auch wenn der prozentuale Anteil der Tannine deutlich geringer ausfällt als jener der Celulose oder der Lignine, so sind diese pflanzlichen Gerbstoffe von besonderer Bedeutung für die Aroma-Entwicklung des späteren Cognac.

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Fässer – weitaus mehr als nur Gefäße zum Lagern

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Um für die Herstellung von Cognac-Fässern genutzt zu werden, müssen die Bäume ein Mindestalter von 50 Jahren erreicht haben, erst dann ist nach dem A.O.C. die Verarbeitung zu Fassdauben erlaubt. Es ist auch vorgeschrieben, dass das Holz unter freiem Himmel ohne künstliche Hitzequelle getrocknet werden muss. Dabei werden vor allem durch Regen, aber auch über die Zeit die kräftigsten Tannine heraus gespült. Diese Trocknungs- oder auch Holzreifezeit nimmt im Durchschnitt zwei bis drei Jahre in Anspruch. Im Anschluss werden diese durch einen der vielen Küfer – in der Cognac-Region gibt es derer mehr als 500 – zu einem Fass zusammen gebaut. Hierbei unterscheiden sich die Fässer zu aller erst in der Größe, wobei zwischen 270L und 450L vieles möglich erscheint. Die häufigst genutzte Fassgröße jedoch ist 350L. Im Anschluss der Fassfertigung steht das Toasting, bei dem große Verbindungen wie das Lignin oder die Celulose aufgespaltet werden in kürzere Einheiten wie den Aroma-Stoff Vanillin. Die Intensität des Ausbrennens bestimmt später den Charakter des Fasses und seinen Einfluss auf das in ihm reifende eau-de-vie.

Reifung und Alterung

Die Reifung ist das wahrhaft Magische bei der Herstellung des königlichen Cognacs, aber auch hier wird wenig dem Zufall überlassen. Schon die Zeit der Einfüllung der eaux-de-vie ist durch das A.O.C. strengstens vorgeschrieben. So müssen die Destillate einer Saison bis spätestens zum 31.03. des anschließenden Jahres der Weinlese in das Fass gebracht werden, damit die Reifung auch im Alterskonto relevant wird. Das Mindestalter für Cognac wird mit zwei Jahren beziffert und stellt somit die Basis für die V.S. (very special) Qualität dar. Weiterhin definieren sich V.S.O.P (very special old pale) mit vier Jahren und X.O. (extra old) mit nunmehr zehn Jahren.

Alle anderen Bezeichnungen entspringen der Fantasie des Cognac-Hauses, verweisen jedoch nicht auf eine relevante und vor allem bindende Altersstruktur. Doch was geschieht nun mit dem Rohdestillat innerhalb der Reifung? Prinzipiell lässt sich sagen, dass das Destillat nun Aromen und Farbe aufnimmt, doch diese Extraktion aus dem Holz ist weitaus komplexer. Schon die Einteilung der Qualitätsstufen der Fässer erscheint hier deutlich komplexer als bei vielen anderen fassgereiften Spirituosen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen fûts neuf (frische Fässer, bis max. 5 Jahre alt), fûts roux (bis max. 20 Jahre alt) und den sogenannte vieux fût (älter als 20 Jahre). Diese Unterscheidung betrifft vor allem die Aroma-Intensität. Je älter ein Fass ist, desto weniger extrahierfähige Stoffe wie Tannin oder Lignin lassen sich darin finden, was im Umkehrschluss bedeutet, je jünger ein Fass ist, desto intensiver bestimmt es das Aroma des Destillats. An dieser Stelle müssen Fassqualität und Potential des konkreten eau-de-vie in Einklang gebracht werden.

Potentiale ausbauen

Wie im zweiten Teil dieser Serie beschrieben, hängt das Potential eines eau-de-vie von seiner Herkunft, dem Cru ab. So muss man zu dem Zeitpunkt, zu dem man das Destillat in das Fass füllen will, exakt wissen, welche Möglichkeiten das einzelne eau-de-vie bietet und was man später damit für eine Stilistik abbilden will. Etwas überspitzt formuliert muss man an dieser Stelle ziemlich genau wissen, in was für einem Cognac später dieses konkrete Destillat einfließen soll, denn nun gilt es die Lebensgeschichte zu strukturieren. Für frühreife eaux-de-vie aus den Bois zum Beispiel eignen sich vor allem frischere Fässer, da jene Brände schon nach relativ kurzer Zeit ihren Reifehöhepunkt erreicht haben werden. Destillat aus der Grand Champagne hingegen können bis zu mindestes zehn Jahre brauchen, um sich zu öffnen und noch viel länger, um ihr volles Aromenpotential auszuschöpfen. Diese lässt man vielleicht nur für kurze Zeit in jüngere Fässer anreifen, um sie dann in alte Hölzer zu rotieren. Auch hier ist es entscheidend, welche Eichensorte verwendet wird.
Das deutlich kräftigere Holz der Stieleiche eignet sich bestens, um schnell viel Energie auf das Destillat abzugeben, hingegen Tronçais-Hölzer mit ihrer milden Struktur vor allem für Langzeitreifungen herangezogen werden. Man muss jedoch sagen, dass es hier keine einheitliche und prinzipielle Herangehensweise gibt, sondern dies vielmehr eine Frage der Philosophie des jeweiligen mâitre de chais – des Kellermeisters – eines Cognac-Hauses ist. Allgemein jedoch kann man sagen, dass die ersten Jahre in einem Fass von erhöhter Bedeutung sind, denn hier wird das spätere Profil entscheidend definiert und der Grundstein für die spätere Persönlichkeit des Cognacs gelegt.

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Ziel einer vor allem langjährigen Reifung ist das sogenannte rancio. Dabei handelt es sich um die Umschreibung von Länge und Tiefe der Aromatik, dem Wandel der Holzaromen hin zu Nussigkeit oder Vanillenoten. Wenn dieser Punkt – je nach Stilistik des einzelnen Hauses – erreicht wurde, hat der zukünftige Cognac seine finale Form erhalten.

Die Bedeutung des Kellers

Doch nicht nur das Holz direkt bestimmt die spätere Struktur des Cognac, auch der Ort an dem die Reifung stattfindet ist von Bedeutung. Dabei muss zuvorderst ein kleines, aber häufig auftretendes Missverständnis aus dem Weg geräumt werden. Auch wenn man von den chais, den Kellern spricht; so handelt es sich jedoch zumeist um oberirdisch gebaute Lagerhäuser. Das klingt nur nicht so schön.
Die großen Unterscheidung liegt in der Lage der Lagerhäuser – ob sie sich in unmittelbarer Nähe zum Fluss, der Charente befinden oder nicht. Je näher diese am Fluss liegen, desto wirksamer ist der Einfluss der natürliche Luftfeuchte, denn dann ist diese höher im Verhältnis zu Lagern, die sich weiter abseits des Flusses befinden. Diese Umgebungssituation hat Rückwirkung auf den Part des Anges, den Anteil der Engel. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto mehr Alkohol evaporiert aus dem Fässern im Verhältnis zu Flüssigkeit. Im Umkehrschluss bedeutet dies, je trockener die Fässer liegen, desto mehr Flüssigkeit entweicht aus den Fässern im Verhältnis zu Alkohol. Hier bei entstehen schlussendlich bestimmte Stile. Je mehr Alkohol verdampft, desto weicher und runder wird der spätere Cognac; je mehr Wasser es ist, desto kerniger – manche Maisons bezeichnen es als maskulin – und würziger wird er. Dieser Anteil der Engel ist auch in Masse nicht zu unterschätzen. Das BNIC geht davon aus, dass jährlich rund 22 Millionen Flaschen pro Jahr auf diese Weise in den Äther entweichen. Es sind Glückliche Engel über Frankreich – was den weiten Himmel mehr als rechtfertigt.

Der älteste Keller der Maison Hennessy | ©  www.spirit-ambassador.de

In den Kellern reift und ruht der Cognac dann viele Jahre und jene, in denen die wertvollsten und ältesten eaux-de-vie liegen dürfen sich Paradis nennen. Hier finden sich schon einmal Destillate, welche bis 1800 zurück reichen. Diese Zeugen einer vergangenen Zeit jedoch liegen dann schon nicht mehr in Fässern, sondern in sogenannten Dames-Jeannes – mit Korb ummantelte Glasballons. Nur äußerst selten kommen diese Raritäten zum Einsatz, aber wenn, dann für Cognacs, die einzigartig sind, wie Hennessy Richard oder Remy Martin Louis XIII – Cognac von Weltruhm.
Wer einmal die Möglichkeit hat, ein eau-de-vie aus längst vergangenen Tagen zu verkosten wird sich wohl immer daran erinnern. Liquide Zeitzeugen großer Ereignisse. Doch die wirkliche Magie, der Zauber des Cognac’s entsteht erst beim Blending vieler unterschiedlicher eaux-de-vie. Dies wird Thema des nächsten Teils sein.
À la vôtre