Die Geschichte des Gins – von sozialen Abstiegen hin zu ungeahnten Höhen

Von den holländischen Genever-Brennereien zu der Trendspirituose des frühen 21. Jahrhunderts war es ein langer Weg. Gekennzeichnet von Krieg, Frieden und politischen Verwirrungen waren es häufig historische Zäsuren, die das Geschick des Gins bestimmten. Auch die sozialen Talfahrten des heutzutage als elaboriert angesehenen Alkohols prägen die heutige Wahrnehmung und den Legendenstatus des Wacholderdestillats. Doch gehen wir den Weg weiter, von den sozialen Missständen des Londons des 18. Jahrhunderts über die Cocktailära bis kurz vor heute.

Gin Craze – die soziale Sollbruchstelle des Genusses

Spätestens seit dem Tod Wilhelm III. 1702 und der Inthronisierung seiner Nachfolgerin Queen Anne wurde aus dem vormaligen Importprodukt eine Ware des Massenmarktes, denn als bekennende Liebhaberin des Gin erschuf sie fast unendlichen Freiraum zur Herstellung.

Die Massenware Gin entwickelte sich vor allem zu Lasten der Qualität der Destillate. Aus dem Jahr 1729 liegen Zahlen vor, nach denen es allein in London 1.500 sogenannter compound distillers gab. Jene Geschäfte, in denen Rohbrand mit Kräutern und Gewürzen versetzt wurde. Zur selben Zeit jedoch sind nur 24 Großdestillerien bekannt, die den Getreidealkohol und qualitativen Aspekten herstellten. Man kann davon ausgehen, dass alleine in diesem Jahr 20 mio. Liter Gin – zumeist von zweifelhafter Qualität – hergestellt und vor allem konsumiert wurden. Dies zog im selben Jahr den ersten Gin Act nach sich, der eine Besteuerung von 5 Schilling pro Gallone einforderte. Diese Besteuerung der aromatisierten Spirituosen bewog viele Hersteller in die Illegalität, was die Qualitätskontrolle und natürlich die Durchsetzung qualitativer Standards nur noch unmöglicher machte. Was folgte war ein haltloses Chaos und ein stetiger Anstieg des illegalen Alkohols in Produktion und Konsum. Angeblich wurden im Jahr 1733 mehr als 40 mio. Liter Gin bei nur 500.000 Einwohnern allein in und um London gehandelt und getrunken – und dabei handelt es sich um mehr oder weniger legal gehandelte Ware. Diese Zeit ist in die Geschichtsbücher eingegangen als sogenannter Gin Craze. London war in den armen Stadtteilen eine durch Wacholder und Alkohol geschwängerte Hölle von Armut, Gewalt, Prostitution und Verzweiflung. Traurige Berühmtheit erlangte die Geschichte der jungen Mutter Judith Defour, die im Jahre 1734 ihre Tochter tötete, die Kleidung des Kindes verschacherte und sich von dem Erlös ein paar Gläser Gin erwarb.

Das berühmte Bild des englischen Künstlers William Hogarth – Gin Lane aus dem Jahre 1751. – der Text am unteren Eingang zu einer der  berüchtigten Gin Höhlen lautet: Drunk for a penny, dead drunk for two pence, clean straw for nothing | Quelle: www.wikipedia.de
Als Reaktion auf die ausufernden Exzesse wurde 1736 der nunmehr 3. Gin Act verabschiedet, welcher eine immense Besteuerung von 20 Schilling pro Gallone vorsah. Doch das Ergebnis war verheerend. Dieses einem Verbot von Gin nahekommende Gesetz führte zu einer unkontrollierbaren Illegalität der Ginherstellung und wurde 1742 durch einen weiteren Gin Act wieder zurück genommen. Doch das Kind war längst in den Brunnen gefallen. Der nächste Gin Act – welcher 1751 als Tippling Act berühmt wurde, nahm die überzogenen Steuern zurück, führte Lizensgebühren ein und schickte sich an, das Chaos zumindest einigermaßen in gelenkte Bahnen zu bringen. Über den ablesbaren Erfolg kann nur spekuliert werden, denn das Ende des Gin Craze ist weniger politischen Bestrebungen, sondern vielmehr einer Laune Mutter Natur zu verdanken. Im Jahr 1757 und den darauf Folgenden kam es zu erheblichen Missernten in Groß Britannien und das Getreide wurde benötigt, die Bevölkerung mit Nahrungsmitteln zu versorgen. Die Herstellung von Alkohol wurde einfach auf Grund mangelnden Rohstoffe extrem reduziert. Die Periode überstanden nur diejenigen Brennereien, die schon vorher vernünftig gearbeitet und gewirtschaftet hatten. Darunter noch heute bekannte Namen wie Booth’s oder Gordon’s. Dies war das Ende des Gin Craze und der Beginn einer neuen Epoche – natürlich nicht ohne Wacholder und Gin!

Wie ein Ire die Welt verändert

Die Gins dieser exzessiven Phase haben nicht im Ansatz etwas zu tun mit unseren heutigen Produkten und dies liegt vor allem an einer Person. Der vormalige irische Steuerbeamte Aeneas Coffey entwickelte im Jahr 1830 seine berühmte Modifikation des kontinuierlichen Destillationsprozesses – den Coffey Still. Diese Art der Destillation ermöglicht einen enorm reinen und hochwertigen Grundalkohol, der in seinen weiteren Verarbeitungsschritten nicht durch die Zugabe von Früchten oder anderen Süßemitteln genießbar gemacht werden muss. Die alten Gins und Genever hatten dies noch bitter nötig, da in der Hochphase des Gin Craze zum größten Teil billigster und unreiner Alkohol verarbeitet wurde. Diesen angesüßten Gin kennt man heute unter der Kategorie Old Tom oder Holland Style Gin. An dieser Stelle ist es wichtig zu erwähnen, dass es sich dabei mitnichten um mit Zucker gesüßte Destillate handelte. Dies liegt vor allem daran, dass zur damaligen Zeit Zucker ein extrem teures Importprodukt war. Vielmehr wurden Früchte und Fruchtzucker-liefernde Aromaten genommen, den Gin zu süßen. Mit dem Coffey-Verfahren war dies nicht mehr notwendig und so kann das Jahr 1830 völlig richtig als das Geburtsjahr des Dry Gins modernen Art genannt werden. Obwohl an dieser Stelle erwähnt werden muss, dass der erste dry-styled Gin schon 1793 destilliert wurde. Noch heute können wir uns an diesem Produkt erfreuen, handelt es sich doch um den damals durch Thomas Coates in der Black Frias Distillery hergestellten Plymouth Gin und diesen gibt es bis heute. Mit dem aufkommen der reineren und trockeneren Gins erhob sich eine neue Popularitätswelle für Gin, die jedoch im satten Kontrast zu den Zeiten des Gin Craze stand: die Ära der Gin Paläste – feine, mit allem Pomp versehenen Trinkstätte für die neuaufkommende Mittelschicht der Industrialisierung.
Mit der ersten Gin-naissance dieser Zeit entwickelte sich ein Phänomen, das bis heute eng an die Geschicke der Wacholderspirituose gebunden ist: der Cocktail.

Der globale Siegeszug des Wacholder

Die erste Erwähnung fand diese Art des Mischgetränks im Mai 1806. In der Zeitschrift The Balance and Columbian Repository wird ein belebender Mixdrink erwähnt, der aus den Zutaten Spirituose, Zucker, Bitters und Wasser besteht und den Namen Cocktail trägt. Schnell wurde diese Form des alkoholischen Getränks populär und breitet sich nicht nur über die Vereinigten Staaten aus. Auch im alten Europa erfreute man sich der belebenden Wirkung und des neuen Flairs der Institution Cocktail-Bar. So eröffnete 1874 Leo Engel die erste Bar nach amerikanischem Vorbild am Picadilly Circus – The Criterion. Es war auch die Zeit der ersten großen Bartender und ihrer Rezeptsammlungen. Erwähnt seien an dieser Stelle die beiden Pionieren Jerry Thomas (Bartenders Guide – How to mix Drinks, 1862) und Harry Johnson (Bartenders Manual, 1882). Und mit Ihnen wurde Gin noch populärer als er es zu Zeiten der Gin Palace war. Doch noch war es Holland Gin und Dutch Gin, der die große Menge ausmachte.  Noch 1880 importierten die USA sechs mal so viel Genever aus den Niederlanden wie Gin aus England. Doch mit dem Ausgehenden 19. Jahrhundert schwand auch der machtpolitische Einfluss der Niederlande – besonders in Bezug auf die Kolonien – und somit sank auch die Wirtschaftskraft des kleinen Staates.

Zwei weitere Entwicklungen sorgten dafür, dass die Erfolgsgeschichte der Kornbrenner der Niederlande sich reduzierte. Zum einen die Prohibition in den USA, die einen großen Absatzmarkt förmlich über Nacht verschwinden ließ und dazu noch Gin in der Tradition des Gin Craze wiederentdeckte: den Bathtube Gin. Dabei wird Agrar-Alkohol auf einfachste Weise in Badewannen mit Aromaten mazeriert. Einen zweiten Rückschlag erfuhren die Niederländer durch den zweiten Weltkrieg. Nach dessen Ende war von dem globalen Phänomen des holländischen Genevers bzw. des Holland Gins kaum mehr etwas übrig. Als Nutzer dieser Situation erwies sich der bekannte Dry Gin – zumeist versehen mit dem Attribut London, welcher in den 1960er Jahren zur meist getrunkenen weißen Spirituose wurde, bevor er von Vodka überholt wurde. Dies ist natürlich auch der stetig wachsenden Cocktailwelle zu verdanken, die vor allem in den Jahren nach dem Krieg extrem anwuchs. Doch schon davor hatte der Gin einen famosen und überaus wirksamen Botschafter im Petto: den Martini Cocktail. Doch auch genau über diesen Drink lässt sich auch der Abstieg des Gins beobachten. Vodka wurde die Trendspirituose des ausgehenden 20. Jahrhunderts und fand seinen Weg in die Drinks dieser Welt. Gin hingegen galt vielen als altbacken und das Getränk der Englischen Großmütter – wir erinnern uns alle an Queen Mum.
Bild links: der König der Cocktails – der Martini | © www.spirit-ambassador.de

Die letzte Gin-Naissance – das 21. Jahrhundert

Doch die Zeiten sollten sich ändern. Wieder waren es die Menschen hinter den Tresen dieser Welt, die der Kategorie Gin neues Leben einhauchten. Bartender wie die Hamburger Größe Jörg Meyer aus dem Le Lion entdeckten Ende der 2000er Jahre Wacholder für sich und begeisterten schnell eine immer größer werdende Menge an Enthusiasten für klassische Drinks mit Gin. Allen voran schreitet der bekannteste Gin-Drink der Welt, der Gin and Tonic! Das Portfolio der meisten Bars heute in Bezug auf Wacholder ist gigantisch. Selten lassen sich weniger als 5 Gins finden, häufig sind es weit über 20 – ja zum Teil mehr als 100.

Drei Vertreter der neuen Gin-Ära. Ob die Inspiration und die Botanicals aus Afrika, dem heimischen Schwarzwald oder den Makaronesischen Inseln kommt – erlaub ist, was gefällt |

© www.spirit-ambassador.de

Viele dieser neuen Gins weisen Aromen auf, die aus den entferntesten Winkeln dieser Welt stammen. Die sogenannten New Western Style Gins überwinden häufig ihr historisches Korsett des Wacholders und greifen nach sensorischen Sternen, die wir häufig nur aus exotischen Büchern kennen.
Ein Hype ist ausgebrochen, der bis weit in die Konsumenten-Gesellschaft greift. Nicht nur Experten und Barleute beschäftigen sich mit dem schier unendlichen Markt des Gins, auch Konsumenten philosophieren über die Qualität und den Geschmack des jeweiligen Destillats. Gin is in – das ist nicht zu leugnen. Einigen, so hört man es unter der Oberfläche brodeln, ist dieser Hype schon jetzt zu viel. Nun, dass muss jeder für sich selbst entscheiden. Zu wünschen bleibt nur, dass es der Kategorie nachhaltig gut tut und vielleicht auch ein bisschen Ruhm und Erfolg auf die Genever-Produzenten in den Niederlanden abstrahlt. Denen haben wir es nämlich zu verdanken, dass wir uns über die Auswahl von Botanicals und dem korrespondierenden Tonic distinguieren können.