Der Rolls Royce unter den Single Malt Scotch Whiskys

Wenn der Name Macallan fällt, dann hören die meisten Scotch Whisky Connaisseure auf, schließlich steht kaum eine andere Brennerei für die Werte und Bedeutung von Single Malt Scotch Whisky wie eben jene in der Speyside. Der Name und die Whiskys sorgen für Furore – im positiven, aber auch im negativen Sinne. Es ist vielleicht des Enthusiasten liebstes Streitthema – irgendwo zwischen Vergangenheitsbewältigung und Zukunftsangst. Zwischen der Sehnsucht nach Altvertrautem, Geliebtem und Gehörtem; aber auch die Sorge vor Unbekanntem, Neuem, Modernem und vielleicht der Unfähigkeit, die eigene Ohnmächtigkeit einer Kategorie gegenüber – die sich stets wandelte und immer wieder wandeln wird – demütig hinzunehmen. Macallan steht wie kaum eine andere Brennerei für das Erhabene des Single Malt Scotch Whisyks. Beim Gedanken an alte Abfüllungen werden manche wehmütig, kommt man auf die neuen Abfüllungen zu sprechen wird aus Wehmut Wut und Entäuschung. Macallan polarisiert. Der einstmalige Rolls Royce unter den Scotch Whiskys wird zum Gegenstand rückwärts gewandter Mahner und spielt dennoch souverän die Rolle, die man von einem global player erwarten kann. Von daher erscheint es notwendig, zwischen den Zeiten zu wandeln. Zwischen der Vergangenheit und der Zukunft, denn ersteres hat Macallan mitgeprägt und zweites wird – davon ist aktuell auszugehen – von Macallan mitbestimmt.

Reid, Stuart und Kemp – große Namen einer großen Unternehmung

Die Geschichte dieser schottischen Whisky-Instanz beginnt offiziell 1824. In diesem Jahr gründete der Farmer und Lehrer Alexander Reid die Brennerei oberhalb des Flusses Spey als eine der ersten legalen Destillerien der Speyside. Angeblich wurde auf der Elchies-Farm, so der damalige Name, schon seit dem 18. Jahrhundert illegal destilliert und erst der 1823 veranlasste excise act, der die Steuerverpflichtungen der Brenner regelte sowie erleichterte – und damit legalen Destillerien Aufschwung verlieh; sorgte für die offizielle Arbeit auf der Farm. Damals firmierte man noch unter Elchies Destillery, dessen Name auf East Elchies House zuruckführt. Das heute noch stehende Anwesen war lange Zeit das Besucherzentrum der Brennerei und ursprünglich das Wohnhaus von Charles Grant, Laird of Easter Elchies – dem Gründer der nahegelegenden Ortschaft Charleston of Aberlour.
Schon ein Jahr nach der Gründung wandelte Reid die Brennerei in die Firma Alexander Reid & Co. um, dessen Leiter er bis zu seinem plötzlichen Tod 1847 blieb. Daraufhin übernahm sein Sohn, Alexander Reid jr. die Geschäfte und ließ sich von James Pries und James Davidson helfen. Jener Davidson war vorher schon der Gertreidelieferant der Brennerei und übernahm kurze Zeit später die alleinige Kontrolle über die Firma, bis er sie 1868 an James Stuart verkaufte, welcher in dieser Zeit mit Glen Spey in Rothes – also in der Nachbarschaft – schon eine Brennerei besaß. Unter seine Ägide fällt auch der Besuch von Alfred Barnard, der eine der ältesten aktiven Speyside Brennereien mit nur 88 Wörtern (in der deutschen Übersetzung sind es gar nur 68) eher kurz erwähnt als tatsächlich porträtiert. In diese Zeit fällt auch die Benennung „Macallan“, welche sich gegen Elchies Distillery durchsetzt und spätestens ab 1892 als offizieller Titel geführt wurde. Dieser Name leitet sich ab von dem gälischen ‚magh‚ für fruchtbares Land und dem Namen Ellan, einer Ehrerbietung an St. Fillan, einem bedeutenden irischen Mönchen der die Region im 8. Jahrhundert christianisierte.

East Elchies House ziert bis heute die Etiketten der originalen Abfüllungen von Macallan | © www.spirit-ambassador.de

Im Jahre 1892 verkaufte Stuart die Unternehmung an den Geschäftsmann Roderick Kemp, welcher vormals schon Talisker besessen hatte. Bis zu dessen Tod 1909 arbeitete er unermüdlich am Erfolg von Macallan, renovierte und erweiterte die Produktion und benannte die Unternehmung in Macallan-Glenlivet um, was einem erfolgreichen Marketing Tür und Tor öffnete. Die Familie Kemp blieb weiterhin eigentümer der Destillerie und baute diese ab den 1950er Jahren sukzessive aus. Trotz des stetig steigenden Scotch Whisky Booms – fast ausschließlich Blended Scotch – hielt man seit dieser Zeit auch immer einige wirklich besondere Fässer zurück, mit denen man später am Weltruhm von Single Malt nicht unwesentlich beitragen sollte. Diesem globalen Whisky-Boom geschuldet erweiterte man seit 1966 permanent die Anzahl der Brennblasen von 6 auf 12 um dann jeweils 1974 und 1975 von 18 auf die heute nunmehr 21 stills zu erhöhen. Damit ist Macallan eine der größten Malt-Destillerien mit einem aktuellen Produktionsvolumen von 11 mio. Litern hochprozentigem Alkohol im Jahr – auch wenn Glenfiddich und Glenlivet da weit drüber liegen.

Macallan 1 und Macallan 2

Macallan II | © www.spirit-ambassador.de

Nicht alle Brennblasen davon waren immer gleichzeitig in Benutzung und deswegen unterscheided man zwischen den beiden production lines „Macallan I“ und „Macallan II„. Im Falle von Macallan I handelt es sich um die moderne Anlage mit einem full lauter mash tun, 16  stainless steel wash backs sowie 5 wash und 10 spirit stills. Bei Macallan sind die wash stills mit 13.000 Litern deutlich größer als die nur 3.900 Liter fassenden spirit stills, womit aus einer wash still zwei spirit stills gefüllt werden. Über die Besonderheit der Brennblasen wird an anderer Stelle noch genauer geschrieben. Interessant ist bei der Aufteilung, dass Macallan II hölzerne wash backs hat. Daher ist davon auszugehen, dass nach der Fermentation schon zwei unterschiedliche washes existieren mit unterschiedlichen Charakteristika, da sich vor allem Lactose-Bakterien – welche für den Hausstil mitverantwortlich sind – in hölzernen Fermentationsbottichen deutlich anders – besser – entwickeln als in Bottichen aus Edelstahl.
Die zweite Produktionslinie ist deutlich kleiner und eigent sich viel besser für Touren, da hier neben den 6 hölzernen wash backs nur 2 wash stills und 4 spirit stills stehen. Dieses Anlage wurde 1988 geschlossen und erst 2008 im Zuge des zweiten – nun mehr Malt – Scotch Whisky Booms wieder in Betrieb genommen. Auch wenn erst seit dieser Zeit der globale Fokus auf Single Malt liegt, so hatte man sich schon in den 1980er Jahren darauf besonnen, dass hier die goldene Zukunft zu finden sein wird und man hat das ganze Schaffen bei Macallan auf diese besondere Kategorie fokussiert.

Sechs Säulen des Whisky-Machens

Grundsätzlich produziert Macallan einen Single Malt, wie es alle anderen in handwerklicher Weise auch tun. Doch wie alle anderen Brennereien gibt es auch hier einige Besonderheiten, die man als die „sechs Säulen“ betrachtet.
Die erste Säule der Besonderheit sei das „spirituelle Land“, auf dem Macallan und Easter Houses stehen, wobei wohl eher die unterirdische Wasserversorgung erwähnenswert wäre, denn abgesehen vom Marketing-Aspekt ist dies das wirklich Spannende. Macallan besitzt keine offenliegende Wasserquelle, sondern fördert Grundwasser zur Herstellung seiner Whisky; und zwar 150,000 Liter täglich. Dieses Wasser wird nur für die Maische benutzt, da zum Kühlen der Destillationsanlagen das Wasser des Spey verwendet wird – 1 mio. Liter täglich. Getreide für die Herstellung spielt hierbei keine Rolle. Die 500 Tonnen Gerste wöchentlich kommen von 15 Farmen in Schottland und England und werden von Simpsons Maltings verarbietet, da ab 1952 nicht mehr selbst gemälzt wird. Zur Verwendung kommen dabei vorallem Concerto und Momentum.

Nicht nur besonderes Land, sondern auch ein besonderer Fluss: der Spey | © www.spirit-ambassador.de

Die kleinsten Berühmtheiten der Speyside – die Brennblasen mit dem enormen Winkel des Lyne-Arms | © www.spirit-ambassador.de

Die zweite Säule sind die besonders kleinen Brennblasen – vor allem die spirit stills. Je kleiner solch eine Brennblase ist, je kürzer der Brennhals – umso kompakter gerät das schlussendliche Destillat, da es zu einem deutlich geringeren Reflux führt als dies bei besonders großen Brennhälsen der Fall ist. Man selber verweist daher auch auf das krasse Gegenstück: Glenmorangie. Doch nicht nur die Brennhälse sind besonders kurz, auch der Winkel, mit dem der Lyne-Arm abgeht – jenes Rohr, welches den alkoholischen Dampf in den Kondensator überführt – ist besonders. Besonders steil mit 45°. Dadurch wird die Kernigkeit des Destillates unterstützt. Dies ist auch der Grund für die dritte Säule, den besonders kurzen Mittellauf von nur zwei Stunden. Dies führt dazu, dass der new make am Ende eine Alkoholstärke zwischen max. 72%vol und 69% Vol aufweist.
Die vierte Säule stellen die Fässer bei Macallan dar, welche wir uns im nächsten Abschnitt genauer anschauen werden. Säule fünf verweist auf den kompletten Verzicht von Farbstoff zum kontrollierten Einstellen der einzelnen Whiskys und Säule sechs auf – wie man es selber nennt – „the peerles spirit“, wobei diese Säule dem reinen Marketing zugeschrieben werden darf. Was nicht schlimm ist, an dieser Stelle jedoch nicht von besonderem Interesse.

Sherry und Paxarette

Viel spannender ist jedoch die vierte Säule, die der Fassauswahl, schließlich ist Macallan vor allem wegen ihrer Nutzung von Sherryfässern weltberühmt, jedoch spätestens seit 1980, als man die Sherry Oak Reihe global launchte. Die Nutzung dieser Dässer ist ein Erbe von Roderick Kemp, der schon frühzeitig das aromatische Potential der spanischen Fässer erkannte. Lange Zeit nutze man gebrauchte Sherry-Fässer, welche man direkt aus Spanien bezog. Mittlerweile produziert man diese durch eine eigene Bodega selber. Dabei greift man auf die Arbeit von 43 Zulieferen für Holz  aus – zumeist -den USA und Spanien zurück. Für jede Eiche, die einmal zu einem Fass in der Speyside werden soll, pflanzt man drei neue Bäume. Bevor jedoch aus dem Holz Fässer werden lässt man diese vier Jahre trocknen um sie anschließend für 18 bis 24 Monate mit fertigem Sherry zu befüllen.
Und genau diese Sherry-Arbeit war und ist es, welche Macallan so besonders macht. Wer jemals eine alte Abfüllung aus den 1980er Jahren probieren durfte, der weiß, wie besonders diese Aromen waren. Der weiß aber auch, dass nicht immer alles mit rechten Dingen zugeht. Es geistert ein Begirff durch die Fasslager, den man heute nirgendwo gerne hört: Paxarette. Dabei handelt es sich eigentlich um nichts weiter als stark eingekochten Trauben-Most, welcher dann in Kleinstmengen (500ml für ein Hoghshead, 1 Liter für ein Sherrybutt) in die Fässer gab und mit Druck in das Holz presste. Diese Technik sollte ursprünglich wohl nur bei mehrfach befüllten Fässern zur Wiederbelebung dienen, doch so mancher verstärkte damit auch seine Sherry-Aromen frischer Fässer.

Holz und Farben spielen bei Macallan eine wichtige Rolle | © www.spirit-ambassador.de

Niemand würde wohl zugeben, Paxarette für seine Whiskys benutzt zu haben, schließlich ist dies seit dem Ende der 1980er Jahre verboten. Warum? Das weiß keiner so genau. Schließlich handelt es sich dabei um ein rein natürliches Produkt und außerdem hat es geholfen jenen Stil zu erzeugen, dem heute so viele nachtrauern. Aber auch das ist eine Entwicklung, die ein lebendiges Produkt durchmacht. Und sie sorgt vielleicht dafür, dass die Whiskys von heute nicht so schmecken wie die von damals, dafür jedoch das Aroma tatsächlich natürlichen Ursprungs ist.
Wie sooft gilt der im Whisky-Business gehörte Satz: „Früher war halt alles besser“ und schließlich sind die 1980er und 1990er Jahre für die meisten soetwas wie die Vorhölle für die Entwicklung ihres geheiligten Single Malts. (Werter Leser: an dieser Stelle schwebt ein großes, farben-frohes Ironie-Schild über der Aussage).
Auch Macallan hatte damals turbulente Zeiten zu überstehen. Der 1968 erfolgte Börsengang der Familie Kemp führte zu einer allmählichen Aufspaltung der Eigentumsverhältnisse. Neben der Highland Distillers & Co. Ltd. war es vor allem die globale Firma Suntory, welche 1985 mit 25% in das Unternehmen einstieg. Aus diesem Viertel machte man 1996 eine feindlichen Übernahme, die nur mit dem beherzten Eingreifen der Edrington Group verhindert werden konnte.

Sherry Oak und Fine Oak

Doch nicht nur in Sachen Besitzverhältnisse änderte sich einiges in den letzten Jahrzehnten des vergangenen Jahrhunderts.  Wir müssen gar nicht soweit in die Vergangenheit schauen, um den Wechsel des Stils und damit dem Ende des Alten, für Viele „des Besseren“ gewahr zu werden. Im Jahre 2004 wechselte man bei Macallan die Fass-Philosophie und brachte eine neue Abfüllungsreihe auf den Markt mit dem Titel „fine oak“. Das waren wilde Zeiten und ein Aufschrei der Entrüstung ging durch die damals noch deutlich kleinere Fangemeinde des schottischen Destillates. Vorbei die Zeiten günstiger Abfüllung mit hohen Altersangaben aus Sherry-Fässern. Es zogen neben Sherry-Fässern auch ex-Bourbon Casks in die Warehouses ein und ebenfalls die Erkenntnis, dass amerikansiche Weisseiche mit Sherry vorbereitet auch funktioniert, dabei jedoch deutlich günstiger ist als europäische Eiche. Dementsprechend änderte sich das Profil zu drei Fässern folgenden Typs: europäische Eiche mit Sherry, amerikanische Weisseiche mit Sherry und amerikanische Weisseiche mit vormaliger Bourbon-Belegung. Diese Stiländerung sorgte im Umkehrschluss für einen wahnsinnigen Anstieg der Nachfrage nach alten Abfüllungen und ließ – was damals schon üblich war – die Preise in neue Rekordhöhen steigen. Whisky wurde mehr und mehr von einem Getränk zu einem Sammelobjekt. Nebenbei bemerkt: ein gefährlicher Teufelskreis, bei dem Täter und Opfer zuweilen dieselbe Person sind: der Konsument.

Die alten Warehouses bei Macallan | © www.spirit-ambassador.de

Die neuen Warehouses bei Macallan | © www.spirit-ambassador.de

– Wer ausschließlich an Fakten zu Macallan interessiert ist und mit ironischen Bewertungen der Neuzeit nichts anfangen kann, der sollte an dieser Stelle aufhören. Für alle anderen gilt: bitte nicht persönlich nehmen, falls man sich wiedererkennt. Und eines steht fest: das wird wahrscheinlich häufiger der Fall sein –

Zwischen Argwöhnen und Abwenden – die neue Phase der NAS

Doch oh Graus. Wenn der geneigte Whiskyliebhaber schon diese Entwicklung schlimm fand, wie soll man dann erst auf das Jahr 2013 reagieren. Also, wenn man dabei war oder überhaupt und aus sicherer Entfernung im Jahr 2017. Es verwundert, dass sich nirgends die Erde auftat und die Hölle Feuer spuckte, denn schließlich verschwanden nicht nur die Altersangaben auf den Flaschen von Macallan, sondern die Namen wurden geprägt durch Farbcodes der jeweiligen – wir erinnern uns: ungefärbten – Whiskys. „Amber“, „Gold“, „Sienna“ und „Ruby“ lösten die festen Qualitätsmerkmale 12, 18 und 21 ab. Wie sollte man nun bloß erkennen, ob der Whisky in der neuen Flasche der 1824 Range etwas taugte? (Das Ironie-Schild wandert an dieser Stelle mit. Für verwunderte Leser empfehlen wir HIER querzulesen). Sicherlich hat man sich mit diesem Schritt keine Gefallen getan, da die Kommunikation der Maßnahme eher spärlich und undurchsichtig war – die Whiskys hingegen waren eigentlich alle gut. Vor allem der Sienna, der eine fantastische Eleganz an den Tag legt. Sie waren deutlich teurer als die damaligen Standart-Abfüllungen mit Altersangabe – ohne Frage, aber es waren keine schlechteren Whiskys. Nur andere.

Ich habe die Zukunft von Scotch Whisky gesehen

Die versteckte Glasfront der neuen Brennerei | © www.spirit-ambassador.de

Von weitem ist nur zu erahnen was sich im Schoß der Erde befindet | © www.spirit-ambassador.de

Für alle diejenigen, die sich die guten alten Zeiten zurück wünschen gibt es Hoffnung. In der Zukunft. Wer in den letzten Monaten bei Macallan war, der wird sicherlich etwas verstört reagiert haben auf das, was man dort aktuell sieht. Eine Mischung zwischen Baustelle, Mondlandschaft und der Idee einer hochmodernen und effizienten Bunkeranlage. Macallan renoviert nicht, Macallan erweitert nicht – Macallan erfindet sich mehr oder minder neu – zumindest was die Produktions- und Lagerstätten anbelangt. Ein Invest von sage und schreibe £100 mio. ermöglicht die wohl größte Umbaumaßnahme, welche die Scotch Whisky Industrie jemals gesehen hat. Dagegen wirkt der Diageo-Invest von £35 mio. in den Neu- bzw. Wiederaufbau von Port Ellen und Brora fast schon niedlich. Allein die technische Erweiterung von aktuell 21 stills auf 36 ist beeindruckend, schließlich will man damit 25 mio. Liter hochprozentigen Alkohol erzeugen. Doch nicht nur dies sind Zahlen beeindruckenden Ausmaßes. Auch die Warehouses sind nicht von dieser – traditionellen – Welt, kann man ihn ihnen doch 12 Fässer in die Höhe stapeln. Von klassischen Dunnage Warehouses sind diese modernen Hallen weit entfernt, aber wer sagt dann, dass Tradition und Romantik Whisky erzeugen. Das was man hier plant ist nicht kurzfristig gedacht, sondern eine Investition in den globalen Markt mit seinem steigenden Hunger nach Single Malt Scotch Whisky. Und am Ende des Abends gilt wie bei so vielem die Marketing-Floskel, dass es immer um ein Spiel von Angebot und Nachfrage geht.

Früher war alles besser – gestern zum Beispiel

Das war natürlich früher nie so, schließlich ist Whisky eine ursprünglich altruistische Idee gewesen. Und es werden diejenigen sein, die den ersten Stein werfen, welche am lautesten über den europäischen Wegfall der Sherry-Oak-Reihe schimpften. Ein Verrat an den Werten von Scotch? Keinesfalls! Ein Abwenden von Understatement: wahrscheinlich. Ein weiser und richtiger Entschluss: auf jeden Fall. Die Entwicklung, die man bei Macallan sieht ist eine Gute, zeugt sie doch von dem unermüdlichen Glauben an eine gute Zukunft für die Kategorie von Scotch Whisky. Einer Kategorie, mit der in diesem wunderschönen Schottland viele Menschen ihr täglich Brot verdienen. Natürlich ist Whisky im Preis gestiegen, aber das ist Strom und Brot auch. Natürlich denken wir romantisch zurück an uralte Abfüllungen von Brennereien, die es heute nicht mehr gibt. Aber eines steht auch fest: Vor 1983 wäre kein vernünftiger Mensch auf die Idee gekommen, auch nur mehr als £30 für eine Flasche Port Ellen zu bezahlen. Zeiten ändern sich. Und Scotch Whisky tut es als Kategorie auch. Und mit ihr alle Teilnehmer dieses Marktes. Wir sollten froh sein, dass Macallan wieder einmal den Mut besitzt, sich in die Zukunft zu entwerfen. Denn diese Produktionserweiterung wird dafür sorgen, dass wir bald wieder Age-Statements auf den Flaschen dieser Brennerei oberhalb des Speys haben werden. Und dies für einen globalen Markt. Und zwar bezahlbar, so wie jetzt eine Flasche 12jähriger Sherry Oak immer noch £55 ab Brennerei kostet.
Die Zukunft gehört den Mutigen heißt es. Die Männer und Frauen von Macallan sind solche! Und dazu ist ihr Whisky bis heute einer der ganz Großen!
In diesem Sinne: Slainthe!