Der Champagner Cocktail

Der gustatorische, als auch der soziologische Rahmen eines der ältesten Cocktails der Welt liegt irgendwo zwischen Dekadenz, Sexappeal und einer verruchten Oldschool-Attitüde, die auch in modernen Zeiten kein bisschen ihres Reizes verloren hat. Die Rede ist von dem so einfachen, wie doch äußerst komplexen Champagner Cocktail. In ihm vereint sich der König der Weine mit Zucker und Bitters zu einer neuen Stufe des Genusses. Ein Prozedere, welches ob der Wertigkeit des Hauptdarstellers so manchem Barmann Unverständnis abringt. Schließlich wissen wir um den besonderen Wert des edelsten aller Schaumweine und damit auch um seinen Preis. Und dennoch, oder gerade deswegen vermixt man diesen mit einer besonderen Hingabe. Für einige ist dies Dekadenz, die schwer nachzuvollziehen ist – für andere einer der delikatesten und belebendsten Drinks der Welt.

Oh wie schön ist Panama

Die Geschichte des Champagner Cocktails verortet sich treffend durch David Wondrich formuliert irgendwo in der Eisenzeit des Cocktails zwischen seiner erstmaligen Erwähnung – 1806 – und der Herausgabe des allerersten Rezeptbuches von Jerry Thomas im Jahre 1862, in dem natürlich dieser Drink nicht fehlt. Auch wenn wir die genaue Entstehung nur skizzieren und erahnen können, so lässt sich zumindest die erste schriftliche Erwähnung genauer datieren, liegt sie doch im Jahre 1855 in dem Buch „Panama in 1855. An Account of the Panama-Railroad, of the cities of Panama and Aspinwall with sketches of life and characters on the Isthmus“ von Robert Tomes, welches im selben Jahr 1855 in New York erschien. Dort wird er als erfrischende Mixtur auf der Reise empfohlen mit den Worten „A Champagne cock-tail – the most delicious thing in the world – let me make you one“ (p.62).

Die erste schriftliche Erwähnung des Champagne Cocktails im Jahr 1855 in Panama | Quelle: Hathitrust.org

In dieser Abhandlung wird der Drink in einem Tumbler auf Eis mit Zucker und Bitters dargereicht, was zumindest in den Zutaten dem entspricht, was wir heute noch erwarten, wenn wir dieses großartige Getränk ordern.

Jerry Thomas, der Anfang und süßer Champagner

Das zweite Mal so exakt – eigentlich noch viel genauer beschrieben, finden wir den Champagner Cocktail bei Jerry Thomas in seinem berühmten „Bartenders Guide – How to mix drinks or the Bon-Vivant’s Compandion“ von 1862. Dort wird er – wie in Panama auch – in einem Tumbler serviert und vorher alle Zutaten miteinander geschüttelt. Wie sehr dies tatsächlich so gemeint wie geschrieben war, darf kontrovers diskutiert werden. Jeder, der schon einmal ein kohlensäure-haltiges Getränk im Shaker hatte weiß, wie diese Geschichte ausgeht. Vielmehr ist anzunehmen, dass damit ein kräftiges Verrühren gemeint gewesen sein könnte, wobei auch dies wenig erträglich für die Perlage des Weines gewesen sein dürfte. Auch schreibt Thomas über Zucker in einer Löffelangabe, also ist wohl davon auszugehen, dass er noch keinen Würfelzucker oder ähnliches meinte. Hier liegt die Vermutung nahe, dass dieser Drink vielmehr eine Remineszens an die alte Champagner-Stilistik darstellt als eine innovative Mixtur.

Das Rezept von Jerry Thomas aus dem Jahr 1862 | Quelle: Jerry Thomas Bartendersguide, 1862

Zur damaligen Zeit war Champagner weit davon entfernt, ein solch trockener Wein zu sein, wie wir es heute kennen. Die Zuckermenge der Versanddosage war um ein Vielfaches höher als die heuten brut-Qualitäten mit max. 15 gr. Restzucker auf einem Liter Dosage. Damals hatte der Champagner gerne mehr als 100 gr. Zucker. Wenn er für den Osten produziert wurde – speziell das russische Zarenreich, dann konnte man gut und gerne über 330 gr. Restzucker in einem solchen Wein finden. Die Engländer – ihrem Humor entsprechend – bevorzugten deutlich trockenere Champagner und dennoch lag damals der Wert in Großbritannien bei immer noch enormen 33 bis 60 Gramm.

Punches – die Zeit vor dem Cocktail

Noch bevor wir überhaupt über Cocktails sprechen – hier spielt das Jahr 1806 mit der erstmaligen Erwähnung dieser Kategorie eine entscheidende Rolle – wurde dennoch schon Champagner gemixt. Vor allem in Punches, den Getränken der damaligen Zeit. Egal ob in Amerika, England oder auch Deutschland – es gab viele verschiedene Rezepte mit Spirituosen und Champagner wie zum Beispiel den Regent Punch mit Cognac, Rum, Arack, Maraschino-Likör sowie Tee, Zitrusfrüchten und besagtem Champagner. Diese gesellschaftlichen Drinks kombinierten damals schon Spirituose und Schaumwein miteinander, eine Situation, die später auch für das Einzelgetränk Cocktail von relevanter Bedeutung wird.
Wir haben also eine längere Tradition des Vermixens von Champagner und zwischen den Strängen der Punch-Tradition und der ursprünglich süßen Stilistik des französischen Schaumweines – Veuve Clicquot beispielsweise macht erst 1876 mit trockenen Champagnern für England zu handeln, Perrier-Jouët brachte 1846 den ersten zero-dosage Champagner auf den Markt – entwickelte sich im Zuge der Individualisierung des Trinkens der Champagner Cocktail, wie man ihn in Panama servierte und wie er von Jerry Thomas in der ersten Rezeptsammlung verbreitet wurde.

Der Beginn einer Evolution

Die damalige Zeit war geprägt von rasanten Änderungen und auch die Drinks, welche 1862 bei Thomas zu finden sind, wurden im Laufe der Zeit angepasst und verändert. Beim Champagner Cocktail nahm der berühmteste Bartender seiner Zeit diese selber vor, denn in der neuen Auflage von 1887 erfordert die Zubereitung nunmehr keinen Tumbler sondern ein Goblet-Glas – einen Kelch – sowie nunmehr keinen losen Zucker sondern „1 lump of sugar“. Auch konkretisiert er den zu verwendenden Bitter mit der Angabe von Angostura Bitters, welcher 1824 von dem deutschen Militärarzt Siegert in der venezuelanischen Stadt Angostura als Tropenheilmittel entwickelt wurde. Über seine Fähigkeiten im Kampf gegen Tropenkrankheit ist die Quellenlage sehr dünn, dass dieser Bitter jedoch essentieller Bestandteil der Cocktailwelt wurde dagegen hinreichend dokumentiert.

Ohne Angostura Bitters wäre die Cocktailwelt um ein Wesentliches ärmer | © www.spirit-ambassador.de

Trotz der Tatsache, dass der Drink immer noch auf Eis serviert wurde lässt sich jedoch durch das sanftere Vermischen der Ingredenzien – es wird nicht mehr geschüttelt – ein deutlich eleganterer Drink erzeugen, in dem die Qualität des Schaumweines eine besondere Rolle spielt.

Eine französische Melange

Wenn man sich mit den liquiden Produkten der grand nation genauer beschäftigt, dann stellt man irgendwann eine enorme Ähnlichkeit zwischen der Region der Champagne und der der Charente fest. Während man im Norden Schaumwein herstellt, läd uns die Charente mit Cognac ein. Doch von den Böden über die Art der Weine bis hin zur lokalen Struktur von Händlern und Erzeugern gibt es viele Gemeinsamkeiten. Und das Champagner und Cognac gut miteinander funktionieren, das sieht man ja auch in dem etwas jüngeren Beispiel des French 75. Aber wie ist das nun mit dem Cognac im Champagner Cocktail?
Noch heute ist man sich uneinig darüber, ob in diesen Klassiker eine Spirituose gehört oder nicht. Puristen verneinen dies vehement, andere bestehen sogar darauf. Wann jedoch der Cognac in den Bereich des Möglichen gekommen ist weiß niemand so genau. Angeblich haben wir diese Entwicklung des Drinks einem gewissen John Dougherty zu verdanken, der im Rahmen einer Cocktailmeisterschaft diesen 1889 in New York ins Spiel brachte. Allerdings sind dies nur Vermutungen.

Highball oder Weinglas?

Am Ende ist dieser Cocktail auf Basis eines Weines | © www.spirit-ambassador.de

Bis heute gibt es die beiden Philosophien, ob nun eine Spirituose – zumeist Cognac – dazugehört oder nicht. David Embury – kein bekennender Freund dieser Champagner-Drinks – verweist in seinem Buch darauf, dass man nach der Zugabe von Cognac vielmehr von einem Maharajah’s Burra Peg. spricht, welcher dann als Highball ähnlich eines Horses Neck’s serviert wird. Während die klassische Rezeptur bei ihm in einem Champagnerglass gereicht wird. Hier jedoch erscheint eine Nähe zum French 75 konstruiert zu werden, dem er auch den Cognac empfiehlt. Das legendäre Waldorf-Astoria in New York hingegen verzichtet in seiner berühmten Karte auf die Zugabe einer Spirituose und fokussiert sich auf den Champagner und damit auch auf das Champagner Glas.
Die Glaswahl stellt bis heute eine der entscheidensten Grundfragen für einen Champagner Cocktail dar. Ich persönlich würde hier auf ein Champagner-Glas gehen – um Gottes Willen keine Flöte! – um dem Wein seine dominante Rolle zu lassen. Schließlich spielt dieser die Hauptrolle und Weine gehören in Weingläser. Hat man sich für diesen Weg entschieden, so löst sich die Frage nach dem Eis auf. Wichtig jedoch dabei ist, dass das Champagner-Glas gekühlt sein muss – am besten direkt aus dem Froster kommend. Was bei einem klassichen Champagner-Service nicht gemacht werden sollte, ist hier wichtig!

Von Zucker und Zucker

Was über die Quellen ein wenig unübersichtlich wird, ist die Frage nach dem Zucker. In vielen aktuellen Rezeptbeiträgen wird gerne erwähnt, dass man diesen auch durch Zuckersirup ersetzen könne. Dies ist jedoch schlicht und ergreifend nicht richtig. Natürlich soll der in Stückform verwendete Zucker den Champagner und den Bitter süßen, aber dies zum einen in einem langsamen Dillutionsprozess und zum anderen geht es vor allem darum, dass die Perlage sich am Zucker bricht und der Drink damit stets perlt und frisch erscheint. Also bitte keinen Zuckersirup nehmen, sondern Zucker in Würfelform und diesen dann mit Bitters tränken – zumindest im Original!

Champagner – Von Notwendigkeiten und Verhältnismäßigkeiten

„Why some people rve about the Champagne Cocktail is a complete mystery to me. […] From every point of view, other than cost, this cocktail is a decidedly inferior drink, and no true champagne lover would ever commit the sacrilege of polluting a real vintage champagne by dunking even plain sugar – much less bitters – in it.“
David Embury bringt seinen Punkt hier deutlich zu Ausdruck, auch wenn die Vehemenz für mich nicht nachvollziehbar ist. Aber das ist jedem selber zu überlassen. Ein Punkt jedoch stimmt: man sollte für diesen Drink die Verhältnismäßigkeit des verwendeten Champagners beachten. Für viele Champagner-Liebhaber gibt es da zum Glück eine ganz einfach Grundregel, derzufolge es gar keinen schlechten Champagner gibt, da mit dieser Bezeichnung schon von Vorhinein Qualität evoziert wird. Wichtig ist ein trockener, ein brut-Champagner mit einer Mischung auf fruchtigen und hefigen Aromen. Dazwischen kann dann jeder seine eigene Stilistik wählen. Rosé-Champagner, oder süße Schaumweine sollten nicht genommen werden. Und auch keine wirklich besonderen Weine wie Jahrgänge oder Prestige-Cuvées – manchmal muss man die Kirche auch einfach im Dorf lassen. Schließlich gilt es an der Bar auch, den Preis dafür realistisch zu halten.

Qualität ist wichtig, doch es reicht hier ein bodenständiger non-vintage Champagner | © www.spirit-ambassador.de

Eines jedoch sollte man auf jeden Fall immer tun: Champagenr nehmen und keinen Sekt oder sonstigen Schaumwein.

Ein Rezept-Leitfaden

Ein Anblick erhabenen Minimalismus‘ – der Champagner Cocktail | © www.spirit-ambassador.de

Die Herstellung eines Champagner Cocktails ist trotz seiner historischen Komplexität und dem enormen Aromenprofil erstaunlich einfach. Man nehme ein Stück Zucker – hier scheint weißer Kristallzucker besser zu funktionieren – und tränke diesen mit Bitters. Je nach persönlichem Gusto mit drei bis vier dashes oder halt mehr. Der empfohlen Bitter ist hier der Klassiker: Angostura Bitters; wobei andere natürlich auch gingen und spannende Varianten ermöglichen. Den  – äußerst gut gekühlten – Champagner einfach ganz vorsichtig in das gefrostete Glas mit dem am Boden liegenden Zucker geben und mit einer Zitronenzeste aromatisieren.
Wenn man sich für die Cognac-Variante entscheidet, so sollte der Coganc aus dem Froster kommen, da wir nicht die Möglichkeit haben, diesen durch Eis etc. zu kühlen. Dabei reicht eine einfachere Qualität wie die eines Remy Martin VSOP oder eines Hennessy Fine de Cognac.

Quo vadis?

Diese einfache Rezeptur ist die klassische Grundlage des Champagner Cocktails und zugleich ein Ausgangspunkt für viele spannende Interpretationen und Erweiterungen. Es ist vor allem der Variantenreichtum der Süßequellen, der hier viele Dinge ermöglicht. Auch wenn dies vorwiegend über flüssige Zuckerquellen realisiert werden muss.
Der Kir Royal ist eine Variante, oder der Champagne à la Foquet, bei dem ein Farn-Sirup die Zuckergrundlage bildet und mit Cognac und Chartreuse jeaune in Form eines Juleps im Dead Rabbit in New York  serviert wird. Eine äußerst spannende und dem Terroir der Champagne angepasste Variante besteht darin, einen Thymian-Zucker zu verwenden und dadurch den Aromen der Region eine Bühne zu bilden, denn dieses Kraut wächst dort vorzüglich.
Ihre Möglichkeiten sind in alle Richtungen offen, oder Sie lehnen sich ganz entspannt zurück und genießen den Klassiker in seiner zeitlosen und geschichtsreichen Form.
In diesem Sinne.
Cheers!