Über eine italienische Instanz

Es gibt im Italienischen ein Wort, dessen Bedeutung schwer zu übersetzen ist; ein Wort, dass einem nicht nur sprachliche Fähigkeiten abverlangt, sondern vor allem eine Lebenseinstellung erfordert, die es so vielleicht nur Italiener können. Ein Wort, welches so sinnbildlich für la dolce vita steht und nebenbei den daraus entstandenen Drink auf das Beste beschreibt: sprezzatura. Dieses Wort wurde erstmals vom italienischen Renaissance-Schriftsteller Baldassare Castiglione erwähnt und beschreibt die Fähigkeit, Dinge kunstvoll zu tun und dabei mühelos und zugleich entspannt zu wirken. So komplex die Bedeutung sein mag, so großartig ist das Gefühl. Und zu dieser kunstvoll inszenierten Leichtigkeit des Lebens gibt es einen Drink: den Spritz.

Genuin mediterran

Die Geschichte des Spritz gehört so sehr in die Region des Mittelmeeres, wie viele andere bedeutende kulturelle Entwicklungen der Menschheit und ist gebunden an große Namen wie Platon, Aristoteles oder den seines Schülers: Alexander der Große. Es ist die Geschichte des ursprünglichen Symposiums – nicht der langweilig-akademischen Zusammenkünfte heutige Tage mit schalem Bier und stillem Wasser; es ist die Geschichte von Zusammenkünften des Rausches und der gemeinsamen intellektuellen Ekstase unter den Augen Dionysos oder Bacchus. Zu jener Zeit schon mischte man den starken Weinen Wasser hinzu, um ihre Wirkung einzuschränken und nur die Stärksten (Trunkenbolde) tranken den vergorenen Traubensaft ohne diese Zugabe.

Turin – einer der Ursprungsorte der Aperitif-Kultur Italiens | © zm_photo – fotolia.com

Diese Kultur des Trinkens verbreitete sich mit dem aufkommenden Römischen Reich in ganz Europa, waren doch damals die Weine auch selten von der Leichtigkeit und vor allem Trockenheit, wie wir es aus heutigen Tagen kennen. Der Schwere und zumeist auch Süße tat ein Schluck Wasser gut.

Die Habsburger

Diese verdünnten Weine – allesamt mit stillem Wasser gemixt, würde man heute schlicht und ergreifend Schorle nennen und die Pfalz wäre somit eine noch bedeutendere Trinkregion als sie es eh schon ist. Stellen Sie sich das mal vor – Pfälzer Schorle mit Aperol – welch ein Kulturkampf im Glase zwischen der schöngeistigen Art des Mittelmeeres und der eben anders gearteten schöngeistigen Art der Pfalz.
Dass dem nicht so ist, liegt wohl weniger an den kulturellen Eigenarten von Pfälzern und Italienern als einfach an der geografischen Entfernung. Hingegen Österreich, das Reich der Habsburger liegt in greifbarer Nähe – vielmehr wurde die Republik der Medici Anfang des 18. Jahrhunderts immer mehr Teil des Einflussgebietes des deutschsprachigen Königshauses und später sogar Bestandteil dessen. Von den Habsburgern übernahm man viele Dinge, darunter das Wort ‚Spritzer‘ für einen mit Wasser gemischten Wein. Dies ist mehr oder minder die etymologische Entstehungsgeschichte hinter Aperol Spritz & Co.

Magische Perlen

Ein wichtiger Schritt hin zu den Spritz-Getränken unserer Tage kommt jedoch nicht aus Österreich oder einem sonstigen Winkel der Habsburger Monarchie. Das elementare Sprudeln im Drink ist eine mehr oder weniger schweizerische Erfindung, war es doch der zwar gebürtige Deutsche Jacob Schweppe, der ab 1780 das Anreicherungsverfahren von Wasser mit Kohlensäure entwickelte – dies aber in Genf. Dort gründete er mit Partnern 1790 eine Fabrik zur großmengigen Herstellung von Sodawasser, welcher 1792 eine weitere in London folgte. Die erfolgreiche Verbreitung von Sodaflaschen und damit die sichergestellte Versorgung mit Soda jedoch erfolgte erst Mitte und Ende des 19. Jahrhunderts, schließlich war die neue Erfindung anfangs vor allem eines: ein sehr teurer Luxus.

Ohne Soda kein Spritz | © www.spirit-ambassador.de

Die große Popularisierung von kohlensäurehaltigen Getränken erfolgte spätestens Anfang des 20. Jahrhunderts und fällt mit einer Entwicklung zusammen, die für die italienische Trinkgewohnheit eine überaus wichtige Zäsur darstellt: das Aufkommen von Bitterlikören.

The bitter side of life

Der Erfindung von Bitterlikören zum Genusse geht ihre medizinische Karriere vorraus, die wohl auch den Ursprung für sich behaupten darf. Bitter war in früheren Tagen das Geschmacksprofil von Medizin und weniger von Genuss – dies überließ man der Süße. Ähnlich wie jeder einzelne Mensch erst im Laufe seines Lebens mit bitteren Aromen umgehen kann (Stichwort Kaffee, Bier oder halt Campari) scheint die Menschheit auch eine ganze Weile gebraucht zu haben, um der Schönheit von Bitterkeit und Herbheit etwas abgewinnen zu können. Zum Glück gehören wir also einer äußerst elaborierten Generation von Trinkern an.

Bild links: der wohl berühmteste italienische Likör: Campari | © www.spirit-ambassador.de

Die Ursprünge der italienischen Bitteraromatik liegen unmissverständlich im Vermouth – jenen Weinen, die mit Kräutern und Gewürzen angereichert werden und dessen erste Variante 1782 in Turin von Antonio Benedetto Carpano in größeren Mengen verkauft wurde. Diese Geburtsstunde des Vermouths soll an wieder anderer Stelle noch die gehörige Beachtung finden.
Schnell entwickelte sich eine Bitterkultur in deren Zuge berühmte Firmen entstanden wie Campari, Martini & Rossi, Cinzano oder auch Fernet Branca.

Das nördliche Terroir eines Aperitifs

Eines ist an dieser entstandenen Bitterkultur besonders erwähnenswert: ihr Terroir – lässt sich dieses doch fast ausschließlich in Norditalien verorten. Die bittere Aromatik der Moderne ist ein Gout des modernen und industrialisierten Nordens des Landes des Apennins. Nun könnte man darauf verweisen, dass es vor allem die nördlichen Regionen sind, in denen die bitteren Kräuter besser gedeihen als im heißen Süden, oder dass eben dort im Süden die Weintradition eine noch tiefere Verwurzelung in der Gesellschaft hat. Sozio-kulturell kommt man jedoch irgendwann nicht mehr an dem Argument herum, dass eben jene bitteren Noten tatsächlich vielleicht einen Geschmack treffen, der sich in seiner Funktion vor allem in der Abhebung auszeichnet. In der Abhebung gegen den bäuerlichen Süden, gegen historische Denkweisen und für die Zukunft. So fällt das Wachsen dieser Getränkekategorie nicht unauffälligerweise in die Zeit des italienischen Futurismus und seiner extremen Auslebung einer Zukunftssehnsucht zusammen. Dies lässt sich auch beeindruckend an den Werbeplakaten der damaligen 1920er Jahre erkennen – vor allem bei Campari.
Besteht also ein Zusammenhang zwischen Bildung, Sinus-Millieu und Konsum? Pierre Bourdieu hätte auf diese Frage eine ziemlich einfache, vor allem jedoch eindeutige Antwort. Die Vermischung jedenfalls von Wein, Bitterlikören bzw. aromatisierten Weinen und Wasser war die damalige Antwort Italiens auf die Cocktailwelle, welche im Zuge der Prohibition aus den USA nach Europa überschwappte. Eines der bekanntesten Vertreter jener Epoche ist der Americano – jene Mischung aus Campari, rotem Vermouth und Soda, der die Grundlage bildet für den um 1920 kreierten Negroni.

Auch Vermouth spielt eine entscheidende Rolle in der norditalienischen Genusskultur | © www.spirit-ambassador.de

Prosecco – von der Vorhölle in den Himmel

Neben dem sozio-kulturellen Charakter der nördlichen Aperitif-Kultur ist es auch ein Weingebiet, welches Ende des 20. Jahrhunderts die Geschichte des Spritz entscheidend beeinflussen sollte.
Es ist die Zeit von Prosecco, jenes leichten Schaumweines, der in deutschen Gastronomien für schmales Geld angeboten wird und dessen Qualität zumeist zumindest zweifelhaft ist. In Italien selber ist dieser Schaumwein schon länger beliebt und gilt durch seine einfache und günstige Tankherstellung als „every-days and every-mens champagne“. Aus der damaligen Prosecco-Traube – die heute Glera genannt werden muss – produzierte man schnell und günstig einen Wein, der das leichte Leben feierte.
Kühl, leicht und bubbly – genau das Richtige für heiße Tage am Pool, am Meer oder auf einer der schier endlosen Terrassen von bella Italia und irgendwo an diesen Orten wird der Prosecco wohl auch seinen Weg in den Spritz gefunden haben – um noch mehr Leichtigkeit in diese Art der Getränke zu bringen.

Schaumwein statt Soda | © www.spirit-ambassador.de

Der Prosecco war definitiv ein Katalysator für die Beliebtheit der Spritz-Kategorie, jedoch für ihr Ansehen vielleicht auch ein Bärendienst, denn damals war jener Schaumwein aus den nördlichen Anbaugebieten wie schon erwähnt tendenziell von minderer Qualität und geringer Wertschätzigkeit. Dies änderte sich Gott sei Dank in den letzten Jahren und spätestens seit der DOCG-Appellation von 2009 ist Prosecco nunmehr eine geschütze Herkunftsbezeichnung und auf dem Wege qualitativ wieder bedeutsam zu werden.

Wie spritzt man denn nun richtig?

In der Entwicklung seiner Zutaten stehen wir nun also in der Jetztzeit. Ein klassischer Spritz ist ein drei Komponenten Drink, auf Eis serviert und zumeist mit einer Zitrusfrucht garniert. Diese scheinbare Einfachheit ist es jedoch auch, die es einem nicht gerade leicht macht, dieses Sommergetränk ansprechend zu mixen. Kommen die Zutaten nun zu gleichen Teilen hinein? Welche Zutat hat welche Bedeutung? Fragen über Fragen wie es nur allzu oft so ist, bei vermeintlich einfachen Dingen. Schließlich erfordert genau diese Einfachheit ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl – eben jene Beherrschung der Kunstform sprezzatura.

Bild rechts: das leuchtende Orange findet sich auf den meisten Terrassen Norditaliens | © www.spirit-ambassador.de

In ihrem fantastischen Buch „Spritz – the most iconic Aperitivo Cocktail“ bringen es Talia Baiocchi und Leslie Pariseau auf eine grundlegende Rahmenbedingung für das erfolgreiche Mixen von Spritz-Cocktails. Es sind schlussendlich drei Kriterien, die einen guten Spritz ausmachen.
Dieser muss grundsätzlich von belebender, also sprudelnder Art sein. Sie selber eröffnen in Ihrer Rezeptsammlung vielen Zutaten den Raum – egal ob Prosecco, Soda oder Limonade. Wichtig ist, dass es bubbly ist. Weiterhin sollte zweitens ein Spritz immer leicht in seinem Alkoholgehalt sein, schließlich sollte er auch bedenkenlos tagsüber genossen werden und darf nicht das Ziel haben, einen direkt in die Schläfrigkeit zu befördern. Und abschließend drittens sollte er in seiner Aromatik immer als Aperitif verstanden werden und somit stets eine appetitanregende Bitterkeit sein Eigen nennen. Doch gibt es eine allgemeingültige Regel – zumindest für die Klassiker?

3-2-1- meins

In den Weiten des Internets findet sich nach längerem Suchen immer wieder der Verweis auf eine einfache Anleitung, die sich anhört, als wäre sie aus dem PR-Katalog eines großen Online-Auktionshauses. Es empfiehlt sich drei Teile Prosecco, zwei Teile Vermouth oder Bitterlikör und ein Teil Sodawasser in einem Glas über Eis zu vermixen. Diese Variante funktioniert nach einigem Probieren tatsächlich sehr zuverlässig – zumindest für jene Varianten, in denen Schaumwein und Sodawasser zur Verwendung kommen wie dem Aperol Spritz.

Bild links: Urlaubserinnerungen – gelebte Sprezzatura | © www.spirit-ambassador.de

Andere Varianten lassen jedoch ein ähnliches Verhältnis erkennen, gilt es doch zu beachten, dass der Drink immer nur leicht alkoholisch sein sollte und das Wasser stets die Wirkung der zwar schwachen, aber dennoch alkoholischen Liköre oder Weine balancieren soll.

Sprezzatura

Egal wo Sie sich in Norditalien befinden, irgendwo zwischen dem Alto Adige, Mailand und Venedig finden Sie immer eine regionale Abwandlung des Spritzes. Und selbst wenn Sie selber – so wie ich im Übrigen auch – in Deutschland eher selten einen Spritz ordern würden, so springen Sie über ihren gustatorischen Schatten und geben Sie sich dieser liquiden Leichtigkeit hin. Sprezzatura ist eine Art, die man wohl nur in Italien erleben und vor allem erlernen kann. Am besten mit einem Spritz im Glas und ein paar Oliven auf dem Teller.
Die Leichtigkeit des Sein auf Italienisch – eine Kunst der es zu holdigen lohnt.
In diesem Sinne.
Cheers!