Eine Abtei, ein Mönch und endlich Perlen – Wie Champagner zu seiner Perlage kam

Jedem Anfang wohnt bekanntlich ein Zauber inne – manchmal ein großer und manchmal ein kleiner. Dem Beginn der Weine der Champagne – wie wir sie heute kennen – wohnt eine Menge kleiner Zauber inne. Und es dauerte lange Zeit, bis man diesen verstand. Während die ersten Weine der Champagne als Stillweine gekeltert wurden, begann sich Ende des 17. Jahrhunderts diese Welt zu verändern. Die Weine bekamen ihre heute so verzückende Perlage und diese Neuschöpfung verbindet sich zumeist mit dem Namen eines der berühmtesten Mönche Frankreichs, ja des berühmtesten Mönches der Weinwelt: Dom Perignon. Doch was ist Wahrheit und was ist Geschichte hinter den vielen kleinen Wundern der Flaschengärung, welche Champagner heute kennzeichnet?

Hautvillers und ein Blick über die Champagne

Reist man heute von Reims nach Hautvillers, so fährt man durch viele Wälder. Die direkte Umgebung südlich von Reims besteht zum größten Teil aus Wald oder Getreideflächen. Es stellt sich wiedereinmal die Frage, wo hier eigentlich der Wein wächst für die berühmtesten Luxusweine der Welt. Man folgte der N51 bis Saint Imoges und biegt dann rechts ab auf die D71, welche Bestandteil der Route Touristique du Champagne ist – jenem Straßennetz, das dem Weinreisenden garantiert die schönsten und auch wichtigsten Orte der Champagne offenbart. Und auch diese vielversprechende Strasse führt lange Zeit durch Wälder. Dunkle, scheinbar unendlich tiefe Wälder. Doch irgendwann lichtet sich der Wald abrupt und es öffnet sich das weite Marne Tal. Das Ortseingangschild von Hautvillers ist soetwas wie der Eintritt in die Welt unendlicher Weinberge.

Hautvillers und der Blick nach Süden – nunmehr Wein soweit das Auge reicht | © www.spirit-ambassador.de

Das kleine Örtchen, welches heute nicht einmal 800 Einwohner zählt, scheint das Eintrittstor in die Champagne zu sein. Nicht nur historisch – quad esset demonstrandum – sondern auch oder vorallem regional. Auf einmal offenbaren sich Weinberge bis zum Horizont. Das Marne Tal, eine der berühmten Weinbaugebiete der Champage liegt erschlossen vor einem und man beginnt die Dimension zu erahnen. Eine Größe in vielerlei Hinsicht.
Groß ist der Ort nicht, doch so wichtig für die Champagne, wie uns all die Erzählungen klar machen wollen, denn hier findet sich die berühmte Abtei von Hautvillers, jener Ort, an dem von 1668 bis 1715 ein Mönch die Verwaltung innehatte, dessen Name heute auf einer Flasche steht, die für all das luxuriöse steht, das diesen Wein ausmacht: Dom Perignon. Doch warum ist gerade diese Abtei, diese Lage und dieser Mönch in die Geschichte des Champagners eingegangen? Eine erste Antwort liegt in der Lage von Hautvillers.

Bild rechts: Von weither kann man die Abtei von Hautvillers erblicken – liegt sie doch thronend über dem Marne Tal und lässt erahnen, welches Machtzentrum dieses Benediktiner Kloster einst darstellte. | © www.spirit-ambassador.de

Macht und Weinberge

Hier verbrachten die Brüder um Dom Perignon ihre Zeit mit Kontemplation und Weinbereitung – eine ehrfürchtige Beschäftigung.  | © www.spirit-ambassador.de

Das Kloster, welches wundervoll über dem Marne Tal liegt, wurde um 650 gegründet. Die Geschichte besagt, dass der Erzbischof Nivard von Reims einer Taube folgte, die ihm diesen Ort zeigte. Nach dem Glaubensregeln des heiligen Benedikt errichtete er hier ein Kloster. Dieses wurde im Laufe der Geschichte immer wieder zerstört. Normannen, Engländer und Hugenotten brannten es bis auf die Grundmauern nieder und doch wurde es immer wieder aufgebaut, denn dieser Ort war besonders. Nicht nur auf Grund seiner religiös-politischen Bedeutung, auch war es ein lukrativer Platz, denn die Ländereien zu Füßen der Abtei waren sehr ergiebig. Schließlich war die Bauernschaft gezwungen, der Kirche Tribut zu zahlen in Form von Zehnten und anderen Abgaben. Konnte dies nicht erfolgen, so wurde über kurz oder lang das Land in Besitz genommen, was dazu führte, dass der Landbesitz des Klosters immer größer wurde. Auch Kreditschulden wurden im Notfall mit Land beglichen. Die Abtei zeichnet sich also nicht nur durch eine – für den Weinbau – perfekte Lage aus, sondern hatte auch viel Grund, auf dem dieser betrieben werden konnte.

Ein gestrenger Vorsteher und ein Perfektionist

In diese wohlbefindliche Lage kommt Pierre Perignon, ein Mönch im Alter von knapp 30 Jahren und wird alsbald verantwortlich für die Geschicke des Weinbaus und der Weinbereitung im Kloster. Viel ist nicht bekannt über den Mönch – wohl jedoch werden viele Geschichten erzählt. Einige davon glaubhaft, viele nicht und dennoch scheint dieser Mann, der erstaunlich alt wurde, so unsagbar wichtig für die Geschichte des Champagers.
Nicholas Faith beschreibt Dom Perignon als einen äußerst strengen Vorsteher, dessen Begriff von Nächstenliebe klar im Sinne der Abtei stand. Er war streng – zu den Bauern, seinen Mitmönchen und vor allem sich selbst gegenüber. Unter seiner Ägide wuchs der Grundbesitz von 10ha auf 21ha an, was mit einem unglaublichen Machtanstieg einherging. Heutzutage alles Grand Cru Lagen. Das meiste, was wir über Dom Perignon wissen entstammt Sekundärquellen, wovon die Aufzeichnungen von Dom Grossard, dem letzten Benediktiner-Vorsteher von Hautvillers vor der Revolution entscheidend sind und die Notizen von Armand Silvestre – einem Dokumentensammler des 19 Jahrhunderts. Ein wirkliches Porträt jedoch von Dom Perignon ist nicht überliefert und auch der Mythos, er wäre blind gewesen ist eher fragwürdig. Nicht jedoch seine Errungenschaften in Bezug auf Champagner – oder etwa doch?

Eine Idee von Dom Perignon – die berühmte Statue auf dem Gelände von Moët & Chandon in Epernay | © www.spirit-ambassador.de

Über Wahrheit und Mythos

In seinen Aufzeichnung vermerkt Dom Grossard, dass es der berühmte Dom Perignon gewesen sei, der das Geheimnis entschlüsselte, was hinter Schaum- und Stillwein stand und die Menschen vor ihm nur wussten, wie man die vin gris bereitete. Ein Satz, der sowohl Wahrheit als auch Mythos enthält. Um zu verstehen, worin die Bedeutung von Dom Perignon lag, muss man die Weine seiner Zeit kennen, oder sich zumindest bewusst machen, wie sie nach aktueller Quellenlage gewesen sein müssten.

Eine Wahrheit bleibt über allen Zweifel erhaben: die der Schönheit der Landschaft hier im Marne Tal | © www.spirit-ambassador.de

Was wir mit Sicherheit wissen ist, dass Mitte des 17. Jahrhunderts eine kleine Eiszeit in Europa einsetzte. Diese sorgte dafür, dass die Weine vermehrt im Herbst ihre Gärung einstellten und diese im Frühjahr fortsetzten. Es muss also zu einer Vielzahl von sogenannten Teufelsweinen gekommen sein. Damals jedoch wusste man noch nicht, warum Weine auf einmal schäumen. Diese Weine waren gegen den eigentlichen Plan und so galt es, diese zu verhindern. Da die Abtei von Hautvillers auf den Verkauf von Weinen – und auch auf ihren Ruf angewiesen war, ist es nur natürlich, dass es das Hauptziel war, diese Art der Weine zu vermeiden. Progressivität und klösterliche Strenge sind selten bis nie koexistent – da macht auch ein Pierre Perignon keine Ausnahme. Und dennoch gilt er als der wichtigste Evolutionär des Champagners.

Evolution statt Revolution

Edward Hyams hat zu der gesamten Entstehungsgeschichte in seinem fantastischen Abriss der Sozialgeschichte von Wein die vielleicht kürzeste, aber dafür treffendste Aussage über Champagner gemacht: dieser habe sich selbst erfunden. Dabei spielt er direkt auf die notwendige Terroir-Situation an, die für die Entstehung der schäumenden Weine verantwortlich ist. Unter diesem Gesichtspunkt und dem der weiteren historischen Entwicklung kann man nur von einer Evolution der Weinbereitung sprechen, deren katalyse Momente geprägt sind durch bestimmte Situationen oder Menschen, die aber rückblickend eine logische Reaktion auf die generelle Entwicklung der Welt darstellen.

Weiße Weine von dunklen Trauben

Die von Dom Grossard beschriebenen vin gris waren die Weine des frühen 17. Jahrhunderts. Hergestellt durch klassische Korbpressung und vinifiziert nach dem Wissen der Zeit. Dadurch entstanden grau-rote Weine, zumeist blasser Intensität. Man wusste damals wenig über die Farbgebung und die Prinzipien von Maischestandzeiten, sowie der dabei einsetzenden Farbextraktion aus den Weinbeerenschalen. Diese Weine waren ausgesprochen gut – für ihre damalige Zeit, aber nicht gut genug für einen Perfektionisten wie Dom Perignon. Er setzte es sich zur Aufgabe, farbreine Weine zu erzeugen. Und genau dies ist eine der beiden wichtigsten Leistungen des Mönches aus Hautvillers – er verstand es im Laufe der Zeit, wie man aus dunklen Beeren weißen Wein herstellte – eines jener magischen Momente, die Champagner noch heute auszeichnet.

Blanc de Noir – weißer Wein aus schwarzen Trauben – hier von der Maison Malard| © www.spirit-ambassador.de

Die Notwendigkeit der Assemblage

Die zweite wichtige Erkenntnis des Benediktinermönches war das Verstehen um die Notwendigkeit der Assemblage, also des Verschneidens unterschiedlicher Weine verschiedener Lagen. Mit dem Landgewinn der Abtei wurde die Weine, welche durch Abgabe oder Eigenanbau in die Keller kamen, immer unterschiedlicher; doch der zu verkaufende Wein sollte schließlich immer die Hautvillers Qualität haben. Also musste man es schaffen, dass viele verschiedene Weine zu dem immergleichen Qualitäten zusammengefügt wurden. Dieser ganz pragmatische Ansatz der Qualitätssicherung ob der Vielzahl an unterschiedlichen Grundprodukten führte zu der Wissenschaft der Assemblage – jener verbreiteten Grundphilosophie, für die die Champagne bis heute berühmt ist. Auch wenn nunmehr viele kleine Winzer genau das Gegenteil predigen – eine Entwicklung, die später genauer beleuchtet werden soll; so ist es eben jene Assemblage, die die Grundvoraussetzung für die erfolgreiche Geschichte des Champagners darstellt.

Eilt herbei Brüder – die Engländer verstehen die Sterne

Dr. Christopher Merret – ihm verdanken wir die ersten Erkenntnisse darüber, wie man Wein gezielt zum sprudeln bringt! Einer der wichtigsten Engländer für die Geschichte des Champagners.| Quelle: wikipedia.org

Es ist wohl einer der meistzitierten Sätze, wenn es um Champagner geht: eilt herbei Brüder, ich trinke Sterne! Diese Formulierung jedoch wird Dom Perignon wohl nie ausgesprochen haben, schließlich war es Zeit seines Lebens sein Ziel, eben jene heute so erotisch anmutenden Sterne zu vermeiden, galten diese doch als das Werk des Teufels. Nun, oder wie wir heute wissen: vielmehr das Werk von Hefe. Das wirkliche Verständnis über die Funktion der Hefen verdanken wir Louis Pasteur, der in seiner 1876 erschienen Abhandlung über Bier die Grundfunktion dieser Mikroorganismen innerhalb des Gärprozesses beschrieb. Doch wie man zuverlässig schäumende Weine herstellt, beschrieb über 200 Jahre zuvor – eigentlich parallel zur Schaffensperiode von Dom Perignon – Dr. Christopher Merret. Am 17.Dezember 1662 hielt er vor der Royal Society in London – deren Mitbegründer er war – einen Vortrag über die Herstellung von schäumenden Weinen. Er hatte erkannt, dass durch die Zugabe von Zucker in den Wein dieser wieder zu arbeiten begann und in abgeschlossenen Systemen – Flaschen – die Perlen entstehen. Jenes Teufelswerk im Auge der Franzosen war etwas Vortreffliches für die Engländer.
Was jedoch bringt die Engländer – jene Nation, die mit Frankreich gefühlt seit Anbeginn der Zeit im Clinch liegt dazu, sich intensiv mit den Weinen auseinanderzusetzen – insbesonderen denen der Champagne? Nun, es ist ein gewisser Marquis Charles de Saint Evremond, einer der Begründer des „Les trois Côteaux“. Dieser französische Edelmann geriet in die Missgunst seines Königs – Ludwig XIV – und ging ins englische Exil. Dort war er aufgrund seiner französischen Lebensart ein gern gesehener Gast am Hofe und erfüllte – ohne jegliche Absicht – die Aufgaben eines Botschafters für französische Produkte. Ein Faible, für das der gehobene englische Adel äußerst berühmt war. Und dementsprechend waren es vor allem französische Weine, die dort genossen wurden. Wenn man jene also in der Champagne in die Flaschen gab und nach England schiffte, dann begannen diese dort mit Einbruch des Frühlings wieder zu gären und so lernten die Engländer schnell die Bläschen im Wein als etwas besonderes zu verstehen. Und da England damals eine bedeutende Weltmacht auf allen Gebieten war, beschäftigte man sich auch mit der – zur damaligen Zeit – nötigen wissenschaftlichen Akribie mit eben jener Besonderheit. Man verstand vor den französischen Herstellern, was es mit den Perlen auf sich hat und noch viel weiter vor den Champenoise stellte man den persönlichen Gusto auf diese neuartige Stilistik um.

Ein neuer Geschmack – ein neues Glas

Doch nicht nur auf in Bezug auf die besonderen Perlen, die man allmählich verstand, haben die Engländern einen erheblichen Anteil am Erfolg des modernen Champagners. Sie waren es auch, die die dafür notwendigen, stabileren Flaschen herstellten und auch dieser evolutionäre Schritt folgt nur einem historischen Umstand – oder besser: zweien.
Italienische Auswanderer, die vor allem vor der Pest, den Auseinandersetzungen zwischen den italienischen Staaten und der spanischen Besatzungsmacht sowie dem Erbfolgekrieg von Mantua als Nebenschauplatz des 30jährigen Krieges flohen, kamen bis in das weit entfernte England und brachten ihre Handwerke mit. Darunter die kunstvolle Herstellung von Glas aus dem venetianischen Raum. Eine weitere wichtige Rolle in der Entwicklung des damals berühmten verre anglaise war ein royales Edikt von 1614, welches es verbot, für die Glasherstellung Holz zu nutzen. Dies lag daran, dass man Holz – allen Sorten voran Eichen – für die Herstellung der Schiffe der Marine benötigte. Wenn Wissen und technische Bedingungen stimmen, so entstehen bekanntlich gute Dinge; und daher waren es nordenglische Glasereien, die erstmalig enorm stabile Flaschen produzieren konnten. Schließlich dürfen wir nicht vergessen, dass neben den Perlen auch ein gehöriger Druck entsteht. Heute haben wir um die sechs bar Druck in einer Flasche Champagner – damals waren es immerhin schon drei bar.
Doch nicht nur die Qualität des Glases ist entschieden durch die Engländer beeinflusst, auch die Form. Die berühmten Flaschen der heutigen Prestige-Cuveé von Moët & Chandon – Dom Perignon; oder der Maison Charles Heidsieck sind noch heute in dieser damals so typischen Form zu finden. Auch wenn man gerne darauf verweist, dass es die Form der unterirdischen Crayeres ist, die als Vorbild dieser Flaschen diente.

Der Verschluss

Wenn man nun allmählich zu verstehen beginnt, wie die Perlen in den Wein kommen, wenn man adäquate Flaschen produzieren kann und wenn es Menschen gibt, die diesen neuen Wein allmählich zu schätzen wissen; so muss man sich überlegen, wie man die Magie in der Flaschen behält. Einfache Tücher mit Wachs versiegelt oder Holzpropfen mit Hanf halten dem Druck nicht permament stand, ein Produkt aus dem europäischen Süden schon. Aus Katalonien und Portugal bezogen die Engländer die Rinde der Korkeiche – Quercus suber – und setzten diese ab Anfang des 18. Jahrhunderts immer häufiger ein. Auch diese „Erfindung“ wird Dom Perignon zugeschrieben. Auch hierbei handelt es sich wohl um einen Mythos. Vor allem die englischen Handelsverbindungen mit der iberischen Halbinsel sind ausschlaggebend für den Export von Kork in den europäischen Norden. Im Jahr 1681 wird im übrigen erstmals ein Stahlwurm erwähnt, der zum Öffnen verkorkter Flaschen geeignet ist.

Schnell wurden Korken nicht nur zum Verschließen von Flaschen benutzt, sondern auch als Werbeträger. Erstmals im Hause Veuve Clicquot | © www.spirit-ambassador.de

Krieg bestimmt den Preis

Auch wenn man vielleicht nur mit einem Augenzwinkern die Bedeutung der Engländer für die Entwicklung des Champagners anerkennt, so sind sie auch wieder verantwortlich, wenn es darum geht, warum Champagner als globales Luxusprodukt geschätzt wird. England – vor allem London, gilt als zentraler Umschlagplatz für die Weine Frankreichs. Die Verbindung zwischen den Adelshäusern ist unabstreitbar und dennoch befinden sich diese Weltmächte stets und manchmal gefühlt auch ständig im Krieg miteinander. Vor allem nach dem Toleranzedikt von Nantes (1678), bei dem zwar eine Akzeptanz des calvinistischen Evangelismus ausgerufen wurde, der Katholizismus jedoch zur einenden Staatsreligion erklärt wurde, führte man eine Dauerfehde. Diese sorgte dafür, dass der gerade erst populär gewordene Champagner neuen Stils alsbald schwer zu bekommen war und sich dementsprechend verteuerte. Es wurde ein Getränk für die Reichen der Londoner Cafe Society, die damit dem Champagner einen Ruf verschufen, den er bis heute hat. Ein Wein für die Schönen, aber vor allem für die Reichen.
So beginnt die Geschichte des berühmtesten aller Weine auf ein Neues, auf eine schäumende Art und Weise, die sich nur langsam in der Heimat Frankreich durchsetzt. Dies vor allem auf Grund der gesteigerten Nachfrage aus dem Ausland. Dieser Teil der Geschichte wird im nächsen Kapitel betrachtet.
In diesem Sinne!
Cheers!