Absinthe – (K)ein Mythos

Die Grüne Fee entzaubert

Absinthe, das verbotene Getränk der Bohémiens, das den Trinkenden blind und wahnsinnig werden lässt. Worum handelt es sich bei diesem Gebräu und was ist dran an den Gerüchten?

Etwas über Absinthe erzählen zu wollen, ist so eine Sache: Beinahe jeder hat bereits ein festes Bild dieses Getränks, häufig genährt aus literarischen Erwähnungen oder Hörensagen – und das bei einer Spirituose, die mit so zahllosen Mythen und Legenden verwoben ist, wie kaum eine andere.
In diesem Beitrag soll die „grüne Fee“ deswegen zunächst entzaubert werden, um die Faszination dafür auf eine neue Art zu erwecken.

Bekanntermaßen war Absinthe in den meisten europäischen Staaten, aber auch den USA, eine lange Zeit verboten. Dieses Verbot wirkte so effektiv, dass man Absinthe, der auch wirklich noch etwas mit dem originalen Produkt gemein hatte, nahezu ausschließlich bei einigen wenigen, mutigen Schwarzbrennern aus dem Schweizer Jura erhalten konnte.
Bei diesem schaurig-schönen Dunst des Verbotenen wird häufig wohlwollend übersehen, dass viele Legenden, wie auch das Verbot selbst, die Resultate einer effektiven Gegenpropaganda waren, der Arbeit einer „unheiligen“ Allianz aus Weinlobby und Abstinenzbewegung, Ärzten und Militärs.

Was ist Absinthe?

Das namengebende Wermutkraut (artemisia absinthium) | © Distillerie GUY, Pontarlier

Das namengebende Wermutkraut (artemisia absinthium) | © Distillerie GUY, Pontarlier

Zunächst aber zu der Grundsatzfrage, wovon wir eigentlich sprechen. Nüchtern betrachtet ist Absinthe, wie auch Gin eine aromatisierte Spirituose, für die neutraler Basisalkohol mit Kräutern und Gewürzen destilliert wird.
Anstatt der Gin-typischen Botanicals (Wacholder, Koriander, Zitrus, Angelika, …) werden bei der Absinthe-Herstellung klassisch Wermut, Fenchel und Anis verwendet. Ursprünglich wurde übrigens auf grünen Anis zurückgegriffen (inzwischen vor allem bekannt als Brotgewürz oder Bestandteil von Magentees). Er schmeckt frisch, hinterlässt aber nur ein schwach betäubendes Gefühl, anders als Sternanis, der heute wohl die meisten Aniserfahrungen bestimmt. Die typischen Aromageber des Absinthe werden häufig, wie auch bei Gin, durch eine Vielzahl weiterer Kräuter unterstützt.

Brennanlagen in Pontarlier

Produktionsanlagen der Destillerie Armand Guy | © Distillerie GUY, Pontarlier

Bei der farblosen, aromatischen Flüssigkeit, die man nach der Destillation erhält, handelt es sich bereits um Absinthe. Er wird in dieser Form als Blanche oder „La Bleue“ bezeichnet. Aufgrund der unscheinbaren Erscheinung erfreute sich dieser „Schweizer Stil“ auch bei den eidgenössischen Schwarzbrennern einer großen Beliebtheit.

Um den Geschmack zu erweitern, wird der Brand häufig noch mit weiteren Kräutern versetzt und nach einer Weile filtriert. Dies führt schließlich auch zu der charakteristischen Färbung der „grünen Fee“.
Im Geschmack wirkt der weiße Absinth meist milder und süßer, während der grüne dominantere Aromen und Bitterstoffe liefert, welche zum Teil durch Zuckerzugabe beim Trinken abgemildert werden – dazu aber später mehr.

Was ist Absinthe nicht?

So wie es bei Gin verschiedene Qualitäten und Herstellungsmethoden gibt, verhält es sich auch bei Absinthe.
Bei Gin unterscheidet man grob zwischen ‚Destilled Gin‘, der durch Destillation aromatisiert wurde, und ‚Compound Gin‘ – Neutralalkohol, der nur mit Botanicals angesetzt und filtriert wurde. Letztere Variante ist, da man sich die Destillation spart, deutlich günstiger und einfacher in der Durchführung, liefert allerdings auch ein Produkt, das in der Regel deutlich rauer und bitterer schmeckt.

Obwohl klassischer, grüner Absinthe auch mit Kräutern versetzt werden muss, kann man zwischen Absinthen unterscheiden, welche zumindest zum Teil durch Destillation aromatisiert wurden und solchen, die ausschließlich als Ansatzspirituose gewonnen wurden. Doch es gibt noch eine dritte Möglichkeit: Neutralalkohol, welcher lediglich mit ätherischen Ölen, Aromen und (künstlichen) Farbstoffen gemischt wird. Es ist leicht ersichtlich, dass das mit der klassischen Idee nicht mehr viel gemein hat. Dieser Kategorie entstammen die meisten bunt gefärbten Produkte, die heutzutage leider auch oft den ersten Eindruck von Absinthe prägen.

Lasst uns trinken – doch wie und wozu die Löffel?

Aus einem Wasserspender plätschert Wasser in ein Absintheglas

Ein klassisches Absinthe-Ritual: Aus dem Hahn der Absinthefontäne plätschert eiskaltes Wasser langsam ins Glas und lässt die Spirituose eintrüben. | © www.spirit-ambassador.de

Historisch ist Absinthe eine Kräuteressenz und wird mit (kaltem) Wasser auf eine Trinkstärke um die 15 Volumenprozent gebracht – quasi ein Kräuterwein aus Kräuterweinkonzentrat. Je nach Gehalt des Absinthes ist dabei ein Mischungsverhältnis von zwei bis fünf Teilen Wasser auf ein Teil Absinthe nötig. Wenn man den Absinthe mit Wasser mischt, darf es auch gerne plätschern, denn die so in die Mischung eingebrachte Luft soll die Aromenentfaltung unterstützen.

Wie bereits gesagt, können pflanzlich gefärbte Absinthe (ganz zu schweigen von den ‚Angesetzten‘) einen leicht bitteren Geschmack haben. Je nach der eigenen Vorliebe ist es bei Absinthe deswegen durchaus gestattet, nachzusüßen, um ihn gefälliger zu machen. Eilige greifen hierbei auf Zuckersirup zurück. Wer mehr Zeit hat nimmt Zuckerwürfel; auch in Erinnerung einer Zeit, in der es üblich war, Bruchstücke großer, harter Zuckerhüte zu verwenden. Da sich Zucker in Hochprozentigem eher schlecht löst, kombiniert man das Süßen mit dem Verdünnen: Das Zuckerstück wird auf einen gelochten Absinthelöffel gelegt und langsam mit Wasser übergossen, so dass es sich auflöst. Um, vor allem bei der letzteren Variante, die Zubereitung zu vereinfachen, werden auch – häufig kunstvolle – Wasserspender verwendet, sogenannte Absinthefontänen.

Von jeglichen Feuerspielen möchte ich an dieser Stelle abraten – Abgesehen vom Gefahrenpotential greift man auf unvorhersehbare Weise in das Geschmacksbild ein: Beim Verbrennen der ätherischen Öle, vor allem denen des Anis, entstehen Bitterstoffe. Diese zerstören das, im Idealfall, fein ausbalancierte Aroma des Getränks. Das flambieren des Zuckers, oder des Absinthes selbst, war übrigens vor allem ein Marketing-Gag, um in den neunziger Jahren grün gefärbte Schnäpse noch etwas verruchter und reizvoller wirken zu lassen. Auch, wenn diese Zubereitung als „Böhmisches Ritual“ gerne versucht wird, in die Nähe der Bohémiens zu rücken, hat es historisch keine Bedeutung.

Letzten Endes ist natürlich stets erlaubt, was gefällt (und schmeckt). Es sei aber angemerkt, dass das langsame verdünnen des Absinthes in geselliger Runde, während sich Anis- und Wermutdüfte im Raum verteilen, eine wundervolle Möglichkeit darstellen, der schnelllebigen Welt für einen Moment zu entkommen.

Die Wirkung und die Mythen

Abschließend nun zu dem Thema, bei dem der Dunst der Legenden am dichtesten scheint. Generell lassen sich die vielfältigen Wirkungen, die dem Absinthe zugeschrieben werden, vor allem auf drei Ursachen zurück führen: Dichterische Verklärung, Panscherei und politisches Treiben.

Der Maquis/die Rue Caulaincourt, Paris im Jahr 1904.

Der Maquis/die Rue Caulaincourt, Paris im Jahr 1904. In der rechten Bildhälfte sieht man den Montmartre – das Stadtviertel, das heute für seine Cafés und romantischen Gässchen bekannt ist, war um die Jahrhundertwende bepflastert mit einfachsten Hütten | © Collection société d’Histoire et Archéologie Le Vieux Montmartre

Eines ist sicher, Absinthe war beliebt. Er traf den Geschmack der Zeit, war billig und machte betrunken. Mit anderen Worten: Er lenkte von dem erlebten Elend ab. Frankreich litt in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts unter zahllosen sozialen Problemen; das heute als Künstlerviertel romantisierte Montmartre glich einem Slum, die Wohnräume waren unbeheizt und beengt. Da boten Kneipen – und waren es nur kleine Räume ohne Sitzgelegenheiten, aber mit Ausschank – eine willkommene Abwechslung. Zwischenzeitlich gab es in Paris eine dieser Trinkstuben auf 100 Einwohner; Frauen und Kinder eingeschlossen!In diesem Umfeld fanden sich auch Künstler wieder, die notgedrungen oder aus dem eigenen Selbstverständnis heraus, finanziell darbten. Durch die ungeschönten Alltagsdarstellungen fand der Absinthe nun Eingang in Kunst und Literatur dieser Zeit. Wie viele andere Alkoholika auch, als inspirierende Muse und als Freund, der einen sein Leid vergessen lässt. Somit wurde das Getränk der Zeit, das Getränk der Trinker, auch zu dem Getränk der Künstler und Literaten. Es wundert nun nicht, dass diese die Wirkung des Absinthes verklärt darstellten und ihrer Muse Lobeslieder schrieben oder Tags darauf ihren Katzenjammer zu Papier brachten.

Wie so häufig, wenn es ein beliebtes Produkt oder eine beliebte Produktkategorie gibt, wollten auch damals viele ein Stück vom (Absinthe-)Kuchen abhaben. Man stelle sich den aktuellen Gin-Hype vor, ohne Spirituosenverordnungen, Lebensmittelkontrollen und die heutigen Erkenntnisse der Lebensmittelchemie. So boten windige Geschäftemacher die fuselgeschwängerten Abfälle der Absintheproduktion an, aromatisierten und verdünnten reines Methanol (davon wurde man dann nun wirklich blind) oder setzten ihrem Gebräu schwermetallhaltige Farbstoffe zu. Die gesundheitlichen Folgen dieser billigsten Panschereien lassen sich durchaus vorstellen.

Zu guter Letzt gab es in Frankreich und in der Schweiz, ähnlich wie in den USA zu dieser Zeit, eine Abstinenzbewegung, die aus verschiedenen Quellen zusammen kam: Ärzte prangerten die Folgen des starken Alkoholkonsums für die Volksgesundheit an. Wein galt in Frankreich als natürlich und gesund, in erster Linie nicht als alkoholisches Getränk. Anders Absinthe, der inzwischen vor allem aus Agraralkohol aus Getreide, Kartoffeln und Rüben hergestellt wurde.
Militärs, die im Algerienkrieg Absinthe noch als Medizin an die Soldaten ausgaben, fürchteten nun um die Schlagfertigkeit der Truppe; Absinthe wurde in Frankreich 1915 verboten, kurz nach Beginn des ersten Weltkriegs.
Die Kirchen erkannten im Alkohol einen Quell des moralischen Verfalls und schließlich sahen die Weinbauern ihr Geschäft bedroht, das nach der Reblausplage brach lag und sich gerade wieder erholte.

Jede dieser Gruppen hatte also ein ganz eigenes Interesse daran, das Produkt Absinthe aus dem Alltag der Leute zu verbannen. So bildete sich eine gemeinsame Front gegen die Grüne Fee und ersann allerlei abschreckende Wirkungen, die dem Getränk angedichtet wurden: Blindheit, Wahnsinn und Halluzinationen, obwohl eine Sache allein die Folgen des Absinthes erklärt – wenn man von Panscherei und giftigen Zusätzen absieht: Maßloser Alkoholkonsum, eine Gefahr, die bekanntermaßen bei allen „geistigen“ Getränken droht.
Insofern ist Absinthe nichts besonders Gefährliches oder Geheimnisvolles. Seien Sie dennoch eingeladen, den Zauber einer neuen Geschmackswelt zu erkunden und die Spirituose Absinthe neu und ohne Vorurteile zu erfahren. Dabei darf natürlich auch in den literarischen Verklärungen durch Hemingway oder Baudelaire geschwelgt werden. Wir wünschen dabei viel Spaß und sagen: „À votre santé!“